Не тонер а донер
Обновлено: 07.07.2024
Фото блюда
Блок автора
Уличная еда становится все популярнее в крупных городах России. Настоящими монополистами в этой области считаются Санкт-Петербург и Москва. В этих городах чуть ли не на каждом углу встречаются небольшие ларьки, главным украшением которых является длинный вертел с нанизанным на него куриным мясом. Коронное блюдо, так полюбившееся населению, именуют шаурмой или шавермой. Однако в некоторых районах столицы это блюдо получило название «донер».
Если разбираться более детально, можно сказать, что шаурма и шаверма — одно и тоже, просто названия отличаются из-за регионов и менталитета населения. Так, в Санкт-Петербурге блюдо именуют шавермой, а в столице — шаурмой. Однако в той же Белокаменной шаурму часто обзывают донером, что в корне неверно. Ведь традиционный донер разительно отличается от того, что подают в московских точках стрит-фуда.
История появления блюда
Такой любимый мясной рулет с соусом и овощами придумал турок Кадыр Нурман. «Изобретатель» проживал в Германии и впервые стал торговать жареным мясом в лепешке в 1972 году. Толчком для создания послужил турецкий донер-кебаб, однако для большего удобства Нурман адаптировал блюдо под уличную еду. Так получился мясной рулет, который можно есть прямо на ходу по пути на работу.
Наибольшее распространение шаурма получила между 2004 и 2009 годом, когда повсеместно открывались ларьки с вертелами. Название устоялось в Москве, но через некоторое время даже там точки с шаурмой прикрыли из-за регулярных случаев массового отравления. Однако предприимчивые бизнесмены из стран ближнего зарубежья быстро нашли выход: они переименовали шаурму в шаверму (в отдельных районах в донер) и продолжили радовать москвичей стрит-фудом.
Что такое донер
В Белокаменной шаурму называют донером исключительно из-за того, что оба блюда готовятся на вертикальном большом шампуре. На этом схожие черты заканчиваются, хотя многие люди по-прежнему считают, что блюда ничем не отличаются.
На самом деле, традиционный донер-кебаб подают не в лаваше, а в лепешке. Этот продукт резко отличается от питы или лаваша, а значит и донер уже имеет как минимум одно отличие от шаурмы.
«Изобретателями» донера стали турки совместно с азербайджанцами. Именно в этих странах подают классический традиционный и, главное — настоящий донер.
Блюдо делают в овальной тонкой лепешке с большим количеством говядины или куриного филе, маринованным перцем, огурчиками и свежими томатами. Соус для донера также отличается от шаурмичного — в лепешку наливают смесь майонеза и кетчупа. Порой в рецептуре указывается картофель фри, однако, это не обязательное условие.
Донер также популярен в Германии. Он получил большое распространение еще в 20 веке, когда первые турки переселились в Берлин. Именно они стали первооткрывателями немецкой уличной еды.
Отличие немецкого донера состоит в добавлении красной капусты, все остальные ингредиенты остаются в тех же количествах. Еще одно отличие немецкого уличного блюда в способе подачи. Если донер в Турции подают в закрытой круглой лепешке, то в Германии чаще можно встретить открытый донер. Иногда добавляется йогуртный соус.
Что такое шаурма и шаверма
Эти названия более привычны, о них знает каждый первый житель страны. Любой человек хоть раз в жизни заглядывал в ларек с вертелом, на который нанизана целая гора куриного филе.
Блюдо пришло с Ближнего Востока, и характерным его отличием является то, что готовят их в пите или в лаваше. Как уже отмечалось, шаверма и шаурма — одно и тоже, просто в разных регионах блюдо называют по-своему. Тем не менее, существуют весомые различия между питерской шавермой и московской шаурмой.
Начать следует с московского блюда. В Белокаменной в шаурму добавляют чесночный соус и горы капусты. Условно, в столице отдельная «шаурмичная индустрия», которая резко отличается от питерских ларьков.
Состав московской шаурмы далек от настоящего ближневосточного блюда: курица, помидоры, огурцы, морковь по-корейски, много капусты и чесночный соус. Иногда в шаурму добавляют свинину.
В Питере же история блюда совершенно иная. Во-первых, питерская шаверма отличается по составу и вполне может претендовать на звание лучшей турецкой шавермы.
Причем вкус и состав блюда практически всегда меняется за счет специй и приправ, добавляемых в соус. Важное отличие питерской шавермы — отсутствие чеснока в соусе и капусты в мясном рулете. Однако в некоторых заведениях эти компоненты могут добавить по желанию покупателя.
Варианты блюда
Шаурмой торгуют не только в двух столицах. Часто точки продаж встречаются и в других крупных городах. Так, в Твери продают шварму — так блюдо называют евреи. Примечательно, что несмотря на еврейской название, ингредиенты и состав тверской швармы вовсе не соответствуют рецептуре израильского блюда.
В Нижнем Новгороде и Сочи тоже готовят шаурму, однако в этих городах высокую конкуренцию составляет еще одно восточное блюдо — гирос.
Он также делается на вертеле, однако его состав очень отличается от традиционной шавермы, шаурмы или кебаба. В лепешку заворачивают картофель фри, микс салатов из свежих овощей, кусочки свинины и соус из йогурта. Пикантной добавкой гироса считается красный лук, который придает блюду эстетическую красоту и необычный вкус.
Традиционные варианты шаурмы
Многие считают, что в Питере блюдо называют шавермой только потому, что название созвучно с наименованием традиционного ближневосточного блюда. Однако это не совсем так. На самом деле, у народов отличаются диалекты, и даже в восточных странах блюдо может называться шаорма, шварма, шуарма. Дело в языке: в русском просто нет необходимого звука, поэтому в стране блюдо и именуют по-разному, и чаще всего арабская буква «w» звучит, как «В».
В арабских странах блюдо называют шаурмой и готовят чаще всего из баранины. Изредка встречается лаваш с курой. Кроме этого, в арабском варианте никогда не бывает капусты, зато в больших количествах добавляется хумус.
Еврейское блюдо именуют швармой. В состав обязательно входят баклажаны, очень много рубленой зелени и кислых составляющих, вроде солений. Но даже в регионах одной страны составы традиционного блюда в лепешке или лаваше могут отличаться.
Сами ингредиенты также могут быть приготовлены различными способами. Например, лепешки отличаются по форме, вкусу и размерам. Соусы в шаурме также различны. Но, несмотря на это, любое блюдо все-таки является аналогом традиционной арабско-турецкой шаурмы.
Вот, собственно, и вся экскурсия в шаурмичный мир. Стрит-фуд по-прежнему популярен, а значит, предприниматели так и будут придумывать новые вариации приготовления блюда. Тем не менее, шаурма, шаверма и донер — блюда из обжаренного на вертеле мяса, завернутого в лепешку или лаваш с добавлением свежих или маринованных овощей, соуса и специй.
В последние годы уличная еда набирает большую популярность. Заведения быстрого питания встречаются в любом городе разных стран, и уже давно полюбились его жителям.
Среди всего разнообразия представленного меню, почетное место занимают кебабы. Их существует несколько видов: донер-кебаб, люля-кебаб, искандер-кебаб и т. д.
Что такое донер кебаб? Перевод с турецкого на русский
Донер-кебаб – турецкое блюдо, что представляет собой мелко рубленое жареное мясо, завернутое в лепешку со свежими овощами и соусом.
В некоторых странах, в том числе и в России, его именуют “шаурма”. В переводе с турецкого слово “донер” означает “вертеться”, что указывает на способ приготовления мяса : куски баранины, говядины, индюшатины или курицы надевают на вертикальный гриль и обжаривают, периодически крутят вокруг своей оси, чтобы мясо равномерно приготовилось.
В Восточных странах свинину не используют, так как она является харамом, но за пределами мусульманского мира можно отведать донер и с мяса свиньи.
После приготовления острием ножа сверху вниз повар срезает его небольшими кусочками и отправляет в пинту, лаваш или лепешку вместе со свежими овощами и соусом.
Благодаря сочетанию ингредиентов, донер является ценным источником белков, жиров, углеводов, растительной клетчатки и витаминов. Приготовленное на гриле мясо, сохраняет в себе все полезные свойства, и в то же время, блюдо очень сытное и быстро насытит организм полезными веществами. Его можно приготовить и дома, имея под рукой несложный набор продуктов.
История возникновения данного блюда очень интересная. На звание быть родиной донера претендует несколько стран и человек.
Одна из легенд гласит, что блюдо возникло около 50 лет назад и его приготовил турок в Берлине. Вот такое турецкое блюдо с родиной в Германии.Очень популярные блюда не только в Турции: казан кебаб, казан кебаб с картошкой и др.
Фото донер кебаб в различных вариациях:
Блюда турецкой кухни не только выглядят красиво, но и вкусные. И вы в этом убедитесь, приготовив по рецептам: лахмаджун, кюфта.
Рецепты для дома
Как приготовить донер кебаб? Подробные рецепты приготовления дома представлены ниже.
Как приготовить блюдо в домашних условиях?
Время приготовления – 20 минут.
Уровень сложности – не сложно.
Тип блюда – второе.
Инвентарь:
- разделочная доска;
- сковорода;
- острый нож;
- столовые приборы (вилка, ложка);
- сервировочные блюда;
- 2 любые емкости.
- лаваш круглый (пита) 2 шт.
- куриное филе 300 гр.
- перец сладкий 2 шт.
- листья салата 1 пучок
- чеснок 3 зубчика
- помидоры 2 шт.
- огурцы 2 шт.
- соль по вкусу
- приправа хмели-сунели 1 ч.л.
- натуральный йогурт или сметана 150 гр.
- лимон 0.5 шт.
- оливковое масло 10 мл.
- сыр фета 3 ст. л.
- кинза 1 пучок
- петрушка по вкусу
- укроп по вкусу
- паприка по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления:
- Ставим сковороду на максимальный огонь, добавляем 3 ст. ложки растительного масла, и когда оно наберет максимальную температуру, бросаем мелко рубленый чеснок. Обжариваем его до золотистой корочки.
- Достаем чеснок в чистую сухую емкость и оставляем для соуса, в это же масло кладем нарезанное полосками филе курицы. Жарим мясо на максимальном огне, пока не подрумянится. Это займет примерно 5-10 минут.
- Пока мясо готовится, начинаем делать соус: предварительно разминаем вилкой сыр фета, смешиваем его в миске с натуральным йогуртом (или сметаной), добавляем обжаренный чеснок, соль по вкусу, приправу хмели-сунели, мелко рубленую петрушку и укроп, а также несколько капель оливкового масла и сок лимона.
- Подготавливаем овощи: нарезаем помидоры, как на салат, огурцы, болгарский перец тонкой соломкой.
- Все необходимые ингредиенты готовы, начинаем делать непосредственно сам донер-кебаб: для этого лаваш разогреваем в микроволновке в течение 40 секунд, достаем, режем его посредине, таким образом, чтобы получился кармашек. У нас рецепт на 2 порции, то же самое делаем и со вторым лавашем.
- Приоткрываем кармашек, смазываем его внутри соусом, кладем внутрь лаваша листья салата, затем ложкой выкладываем овощи, мясо и повторно поливаем соусом.
- Готовый денер-кебаб подрумянить на сухой сковородке при большой температуре.
Хозяйкам на заметку: рецепты гювеч, гезлеме.
Как приготовить донер кебаб дома, вам подскажет видео:
Как сделать при помощи оборудования для барбекю?
Время приготовления – 1 час.
Уровень сложности – сложно.
Тип блюда – второе.
Оборудование: для приготовления классического турецкого донера необходимо иметь электрический или газовый гриль и острый нож с длинным острием.
Как сделать донер кебаб барбекю? Мы будем готовить на электрическом гриле.
- лепешка 4 шт.
- баранина 500 гр.
- перец сладкий 3 шт.
- помидоры 3 шт.
- огурцы 3 шт.
- соль по вкусу
- приправа хмели-сунели 2 ч. л.
- натуральный йогурт или сметана 250 гр.
- сок лимона 50 мл.
- оливковое масло 10 мл.
- сыр фета 6 ст. л.
- кефир 0.5 стакана
- винный уксус 50 мл.
- петрушка 1 пучок
- укроп 1 пучок
- кинза 1 пучок
- паприка 1 ст. л.
- листья салата 1 пучок
Пошаговое приготовление:
- В первую очередь, готовим маринад для мяса: в емкость вливаем полстакана винного уксуса, кефир, сок лимона, давим чеснок и добавляем специи и соль по вкусу.
- Режем мясо тонкими пластинами, слегка отбиваем и оставляем мариноваться на 2 часа в холодильнике.
- По истечению времени, устанавливаем электрический гриль в удобное место, включаем его в сеть. Пока он разогревается, достаем мясо, встряхиваем его от соуса, просушиваем и начинаем нанизывать на штырь протыкая пласты посредине. Вначале выкладываем самые большие куски и чередуем постные с жирными, так мясо будет сочнее.
Готовьте блюда турецкой кухни дома (пицца пиде, бурек) и ваши близкие будут вам благодарны.
Как подавать и чем украсить?
Употреблять данное блюдо можно с различными соленьями и запивать традиционным восточным напитком айраном, а также пивом или квасом. Можно подать вместе с рисом или как самостоятельное блюдо.
Столовые приборы не используются, донер-кебаб кушают руками, обхватывая со всех сторон, чтобы не выпала начинка.
По своему вкусу, для украшения готового блюда подойдут различные виды зелени: петрушка, укроп, кинзу и даже базилик.
Кафешки с быстрой едой распространены повсеместно, привлекают внимание и возбуждают аппетит у приезжий и постоянных жителей. Но, если вы любите готовить дома, а у Вас не нашлось специального оборудования, не расстраивайтесь, приготовить донер можно и в домашних условиях. Что мы и доказали выше.
Популярные и любимые блюда: бабагануш, баклажаны по-турецки и др.
Заключение
Отправляясь за фастфудом или готовя его на своей кухне, помните, что это очень вкусно, сытно, но злоупотреблять такими блюдами не стоит, ведь неизвестно как поведет себя Ваш желудочно-кишечный тракт, если по несколько раз в день отправлять в него такую еду.
А турецкие сладости покорили весь мир, среди них: рахат лукум, пахлава, курабье.
Fun-And, доннер кебаб это что то типо шаурмы из той же лавки
Никита: Кебаб — общее название мясной составляющей : это может быть и баранина, и курица, и говядина, приготовленные на вертикальном или горизонтальном гриле, на мангале; сейчас кебаб можно приготовить даже из нута или сейтана в вегетарианской версии. Дюрюм и донер — это виды подачи: дюрюм — в тонком лаваше, донер — в хлебе.
Мария: В нашей стране (и в других тоже) люди не понимают разницы и используют названия как попало. Если встретите табличку «донер в лаваше» — знайте, что такое невозможно, только если взять хлеб, положить в него начинку, а потом еще и в лаваш завернуть.
Никита: Донер-кебаб в том виде, в котором мы его знаем, изобрели переехавшие в Берлин выходцы из Турции где‑то в 1970-х годах. Имен уточнять не будем, это спорный вопрос. Турки, конечно, уже знали, как готовить мясо на вертеле, и тогда они придумали, как его подать, чтобы было удобно есть. За основу взяли четверть круглого хлеба рамадан (ramazan bread): он полый внутри, поэтому из него получается своеобразный конверт, в который кладут соусы и начинку. Для Берлина донер-кебаб уже стал классическим блюдом — да и для всей Европы тоже, даже если его как‑то неправильно называют.
Никита: Мы сами очень любим донеры — пробуем их во всех странах, где бываем. Это комфортная еда: недорого, сытно, сбалансировано по ингредиентам и вкусно. Лучший, естественно, делают в Берлине. В Москве настоящий донер-кебаб (в хлебе, как полагается) делают всего 5–6 точек, хорошего продукта категорически не хватает.
Олег: Однажды мы подумали: а не начать ли нам делать кебабы, если мы их так любим? Поехали в Берлин, перепробовали кучу донеров, познакомились с турками, которые научили нас правильно готовить мясо, начали искать хорошие продукты в Москве, делать проработки, звать друзей на дегустации — потратили много сил, времени и денег, и вот то, что получилось.
Никита: Несмотря на то, что наполнение дюрюма и донера схожи, это разные блюда. Дюрюм имеет более ровный вкус, быстрее съедается, а донер есть гораздо интереснее: каждый ингредиент раскрывается отдельно. Многие люди не понимают, как его есть, ведь он такой большой. Очень легко — просто не нужно пытаться укусить все сразу. И не переживайте, что из него что‑то выпадет: там так много всего, что голодными точно не останетесь — донер весит почти 600 грамм. Многовато, но этого хватит, чтобы долго чувствовать себя сытым и при этом не ощущать тяжести.
Составляющие правильного донера
Мария: Донер подают в хлебе рамадан (по-немецки Fladenbrot) — это праздничный турецкий хлеб круглой формы. Важно понимать, что это не пита, — у него более богатый вкус, так как в тесто добавляют молоко и мед. Он пышный, ароматный и очень понятный русскому вкусу: похож на булку, которую мы все знаем с детства. При этом сам по себе этот хлеб довольно нейтральный — отличная база для любого наполнения: его можно намазать маслом или медом, а можно положить в него мясную начинку. Купить хороший хлеб рамадан для донера в Москве невозможно, поэтому мы печем его сами.
Мария: Для дюрюма используем арабскую питу. При выпекании она надувается и внутри образуется полость. Поэтому лепешка получается пышной, в отличие, например, от армянского лаваша. Когда мы делали проработки и искали продукты, то попробовали чуть ли не весь лаваш, который есть в городе. Вывода два: во-первых, похоже, хороший армянский лаваш пекут только в Армении; во-вторых, он не подходит для приготовления дюрюма, как бы сильно мы ни хотели в него что‑то завернуть. В итоге победила арабская пита: она более эластичная и функциональная. А еще, как и хлеб, немного сладковатая, эта сладость отлично сочетается с начинкой, вкус хлеба не теряется, а интегрируется в общий вкус всего блюда.
Никита: Начинка донера может быть какой угодно : в большей степени с мясом или с овощами, с горячим или холодным соусом. Если делают акцент на мясе, то обычно в такой донер кладут больше томатов, которые дополняют яркий мясной вкус. Мы ориентируемся прежде всего на донер, который готовят в легендарном берлинском Mustafa’s Gemüse Kebap. Как ясно из названия (Gemüse переводится с немецкого как «овощи»), главный акцент там делают на овощи, а мясо уходит на второй план: это скорее питательная составляющая. За счет того, что в нем намешано много всего, разные текстуры, несколько соусов, получается вкусовой взрыв — настоящий умами!
Никита: В наш кебаб мы кладем капустный салат (белая и красная капуста, морковь, салат айсберг, мята, петрушка), свежие и маринованные огурцы, помидоры, фету. Также добавляем так называемые овощи гриль (на самом деле их готовят во фритюре). В Mustafa’s добавляют картофель и морковь; мы не хотели кормить людей картошкой, поэтому решили использовать цукини и баклажан: они интереснее по вкусу и отлично сочетаются с мясом.
Никита: Мы делаем кебабы с курицей и с говядиной. Самая большая проблема заключается в том, чтобы найти хороших поставщиков, которые будут давать одинаково качественный продукт всегда — и таких не существует. Нам кажется, что в России просто не умеют правильно откармливать курицу, чтобы получать вкусное мясо. Главная цель этого бизнеса — устанавливать удобную цену, чтобы быть конкурентоспособными на рынке, ведь он огромный: шаурмичных в Москве точно не меньше, чем ресторанов, объемы очень большие. В итоге на рынке создается неблагоприятная атмосфера для появления действительно хорошего продукта.
Олег: Мы хотим влиять на эту индустрию , на качество, поэтому засыпаем наших поставщиков комментариями и даем такую обратную связь, чтобы они боялись привезти нам не то, что мы от них просим.
Никита: Лучше обстоит дело с говядиной. Мы используем не листовые куски мяса, а фарш: мясо мелко перемалывают, солят, добавляют специи, замораживают и именно в замороженном виде ставят на вертикальный гриль. Дело в том, что мясо листовой говядины может быть жестковато, в нем иногда попадаются прожилки и хрящики. С фаршем такого не происходит: мы срезаем его очень тонко, кусочки получаются очень сочными и ароматными, чем‑то напоминают хамон. Важно, чтобы мясо было соленым. В Берлине соли не жалеют вообще — мы, конечно, постарались снизить ее количество, чтобы адаптировать вкус к привычному в России. Хотя восприятие все равно у всех разное.
Мария: Донер не обязательно должен быть с мясом, вместо него можно положить в начинку халуми или фалафель. Так что вегетарианцы тоже голодными не останутся.
Никита: В донер обычно добавляют несколько соусов : это может быть и майонез, и дзадзики, и аджика, и даже кетчуп. Мы используем два соуса: восточный майонез и аджику. Для майонеза сами делаем эмульсию, которую смешиваем со специями и японским кюпи. Аджику тоже делаем сами из свежих томатов. Также добавляем специальный дрессинг. Очень важную роль во вкусе играют специи. Мы выбрали не турецкий набор специй, а арабский бахарат (в переводе — «микс»), именно он дает пряность, которую обычно ждешь от восточного блюда. Для бахарата мы в разных пропорциях соединяем куркуму, корицу, сладкую паприку, немного кайенского перца, зиру, душистый перец, гвоздику.
Как восприняла берлинский кебаб московская аудитория?
Олег: Пока сложно судить по первому впечатлению, хочется подождать хотя бы год и уже тогда делать какие‑то выводы. Пока, конечно, большой ажиотаж. Казалось бы, о донере всем все известно, но это совершенно новый продукт.
В Москве культура стритфуда только начинает развиваться, нам еще далеко до Берлина. Там, например, люди давно привыкли к тому, что можно заказать не только стандартный донер, но и самостоятельно собрать начинку из разных ингредиентов. Мы тоже такое предлагаем: можно добавить в блюдо халуми, увеличить количество мяса или соуса или, наоборот, попросить убрать те ингредиенты, которые вы не едите, сделать поострее. Мы готовы модифицировать блюдо как угодно, лишь бы гостю нравилось. Но пока люди почему‑то не пользуются этим.
Мария: Что касается нашей команды, то мы очень критично относимся к тому, что делаем: мы все профессионалы, а не гастоэнтузиасты, поэтому все хотим делать по уму — впереди бесконечный процесс улучшения вкуса, качества и сервиса.
Никита: Нашей главной проблемой было маленькое пространство корнера, которое сильно ограничивало скорость отдачи заказа. Люди не хотят стоять в очереди и ждать, ведь шаурму воспринимают как блюдо, которое можно быстро купить и съесть. Поэтому мы расширили пространство и увеличили мощности, чтобы обеспечивать более качественный сервис. Теперь хлеб печем прямо здесь на точке, планируем дополнять меню. В скором времени хотим ввести искандер-кебаб. Это более гастрономичное блюдо: на поджаренный хлеб рамадан выкладывают тонко срезанную говядину, поливают горячей аджикой. Туда же добавляют каймак, томаты, базилик и другую зелень, а затем поливают горячим топленым маслом. Это невыносимо вкусно! Уже появилась картошка фри, будут обязательно турецкий чечевичный суп и, само собой, карривурст. Его, кстати, презентуем уже в конце февраля в коллаборации с Popoff Kitchen.
Олег: Нам нравится идея коллабораций с людьми и комьюнити, ведь это наша аудитория — любители шаурмы. Все они очень разные люди, любовь к донеру и дюрюму — единственное, что их объединяет . Также хотим делать совместные проекты с другими заведениями и таким образом развивать дружественную атмосферу — не конкуренции, а взаимной поддержки, от которой всем будет хорошо. У нас уже был бранч в «Доме культур», а в середине февраля, например, будем «гостить» и готовить донеры в алкобуфете «Рюмка».
Можно ли подавать донер-кебаб в ресторане?
Мария: По опыту нашего бранча в «Доме культур» очень даже можно.
Олег: Есть заведение Le Bab в Лондоне, в котором подают кебабы очень высокого ресторанного уровня — сложные соусы, красивая подача на тарелке в развернутом виде.
Никита: Это очень круто, нам интересно такое раскрытие проекта от корнера до ресторана, возможно, однажды двинемся в этом направлении. Мы хотим продвигать в Москве берлинский стритфуд — делать его более качественным и стабильным, более гастрономичным и понятным.
Читайте также: