Cavolo nero что это

Обновлено: 04.07.2024

Сорт Cavolo Nero листовой капусты (Brassica oleracea var. sabellica) принадлежит к одной из древнейших разновидностей одомашненных диких форм Brassica oleracea (в переводе с латинского – капуста без кочана). Достоверно известно, что такую капусту выращивали для еды, а также как лекарственное и декоративное растение в странах Средиземноморья, в частности на территории современной Италии, еще со времен второго тысячелетия до н. э. В садоводстве такие сорта называют реликвиями.

Особенности сорта капусты Cavolo Nero

Сорт Cavolo Nero – она же «итальянская капуста», «тосканская капуста», «капуста динозавров», «черная капуста», родом из Тосканы. В обиходных названиях находят отражение география селекции этого овоща с характеристикой внешнего вида. Темно-стальная, с сине-зеленым отливом окраска длинных, плотных листьев с густо-бугристой поверхностью верхних пластин ассоциируется с кожей динозавров.

Вкус молодых листьев – сладковатый, с легкой, пикантной горчинкой. Старые листья жестче и горчат больше, но в правильно приготовленном блюде (в соответствии с кулинарными рецептами) их горечь и волокнистость становятся малозаметными. Черешки грубой текстуры, бледно-зеленой окраски. Запах у овоща еле уловимый, капустный. На месте сорванных листьев (их срывают в пищу по достижении 15-20 см в длину) вырастают новые. Благодаря этому, урожайность сорта Cavolo Nero довольно высокая, длится до первого снега. Накануне зимы конусообразные стебли капусты, вырастающие до 90 см в высоту, срезают на уровне примерно 10 см от земли. С наступлением весны они снова пойдут в рост и покроются молодыми листьями.

Тосканская капуста является обязательным ингредиентом знаменитых итальянских супов: риболлита, фарината, минестра, минестроне и других национальных блюд. Эту «любимицу кулинарного мира» можно есть в виде салата, варить, готовить на пару, тушить, квасить, жарить, запекать, делать чипсы и витаминные коктейли. Свежие листья Cavolo Nero хранятся в холодильном шкафу без утраты вкусовых качеств до 3-х недель.

Благодаря высокой зимостойкости, устойчивости к вредителям, неприхотливости к условиям произрастания и уходу, этот овощ можно с успехом выращивать в наших климатических условиях.

Советы по посадке и выращиванию капусты сорта Cavolo Nero

Выбирая место для посева семян, отдавайте предпочтение незаболоченным плодородным участкам, которые хорошо освещаются солнцем.
Песчаный или глинистый грунт не лучшим образом влияют на вкус и урожайность овоща.
Семена высевают в начале мая на взрыхленные и удобренные грядки. Глубина посевных ямок 1,5 см. Промежуток между ними – не менее 8 см. А расстояние между рядами должно быть примерно 40-60 см.
Ростки появляются спустя 5-6 дней после посева, если почва прогревается днем до +21С.
Их следует проредить, оставляя наиболее крепкие для дальнейшего развития.
Полив производите только тогда, когда поверхностный слой почвы становится сухим.
Во избежание гниения нижних листьев, соприкасающихся с влажной землей, желательно произвести мульчирование.
Для повышения урожайности капусты динозавров и сладости ее листьев, рекомендуется подкармливать растения с периодичностью 7 – 8 недель.
Лучшие компаньоны Cavolo Nero: зелень шпинат, огородная культура огурец, полезный сельдерей, зелень укроп, корнеплод свекла, целебный иссоп, лекарственный шалфей, зеленый салат, ароматный розмарин, культура мангольд, полезная мята. Не очень желанные соседи: репчатый лук, другие виды капусты, культура чеснок, незаменимый картофель, бобовые и обычные помидоры.
Не рекомендуется выращивать капусту в течение нескольких лет подряд на одном и том же месте из-за возрастающего риска появления капустных вредителей.

Пищевые и лечебные свойства листовой капусты сорта Cavolo Nero

Тосканская капуста сорта Cavolo Nero входит в топ самых питательных, диетических и лечебных овощных продуктов. В ее составе жирные кислоты Омега-3, более 45 различных флавоноидов, 9 незаменимых аминокислот.

Минералы и микроэлементы:

медь;
цинк;
железо;
селен;
натрий;
магний;
фосфор;
калий;
легко усваиваемый кальций.

В 100 г капусты содержится:

685% суточной нормы витамина К;
206% витамина А;
132% витамина С;
все витамины группы В (кроме В12), а также витамины Е, РР, и др.;
0,9 г жира; 4,3 г белка; 8,8 г углеводов, 3,6 из которых — полезная клетчатка.

Калорийность сорта капусты Cavolo Nero – 48 ккал на 100 г. Cavolo Nero обладает мощным противовоспалительным, антиоксидантным, детоксикационным действием и онкопротекторным свойством.

Капуста сорта Cavolo Nero в кулинарии

Чтобы в процессе приготовления блюда максимально сохранились все полезные свойства капусты, следует придерживаться 3-х рекомендаций:

минимум теплового воздействия;
минимальная продолжительность приготовления блюда;
минимальный контакт с пищевой жидкостью.

Интересно отметить, что при бланшировке или готовке тосканской капусты на пару, в ней сохраняются 96% глюкозинолатов (серосодержащих антираковых веществ).

У каждого народа есть свои национальные рецепты приготовления блюд из этого необычайно полезного овоща. Он хорошо сочетается со свининой, говядиной, бараниной, тыквой, нутом, фасолью, макаронными изделиями, грибами, сыром, яйцами, орехами, чесноком. Листья часто используются для приготовления рулетиков с мясным фаршем, рыбой, сыром, креветками, грибами, куриными грудками. Но лучшие рецепты, конечно же, вы найдете в итальянских поваренных книгах.

Например, сытные, сезонные итальянские супы. Они такие густые, что порой их приходиться есть вилкой, а не ложкой. На второй день эти блюда становятся еще насыщеннее. Их разогревают на сковороде с оливковым маслом, со шкварками или сыром, превращая в некое подобие запеканки. Только тогда их вкус раскрывается окончательно. Это прекрасный завтрак, обед или ужин. Кусочек такого супа можно взять с собой для перекуса, вместо традиционного бутерброда.

Скажем, суп рибболита (Ribollita di cavolo nero) – его название происходит от слова «reboiled», то есть «дважды пареный». В общих чертах его готовят из тушеных на оливковом масле овощей (чеснок, лук, морковь, черешки сельдерея), бульона, пюре из предварительно отваренной белой фасоли, черной капусты и мангольда, а в конце тушения загущают кубиками черствого хлеба. Приправляют традиционными итальянскими травами (шалфей, тимьян, розмарин).

Суп фарината (Farinata di cavolo nero) готовится аналогично, но загущается мелкой кукурузной крупой (полентой), а в знаменитый итальянский «большой суп» минестроне (Minestrone) добавляют макароны. Конечно, на практике состав овощей в этих супах очень варьируется. В него могут входить и томаты, и грибы, кабачки цуккини, тыква, колбаски, ветчина, сало и копчености, фасоль барлотто. Но главный ингредиент – итальянская черная капуста.

Подчеркнем, что описываемые супы относятся к так называемой «худой кухне» (Cucina povera). Ведь для их приготовления брали самые обычные и дешевые продукты. В итоге такую кухню полюбили не только бедняки, но и богачи, и вельможи. Известно, что в период Возрождения суп фарината в Тоскане называли супом Медичи (Minestra Medicea), так как его обожал сам Лоренцо Медичи Великолепный (1449 – 1492) – глава Флорентийской республики, покровитель наук и искусств.

Итальянская кухня

CAVOLO NERO Как это страшно звучит! «Каволо нэро»….! Что-то чёрное, и что-то ужасное … А ведь на самом деле речь идёт об «обыкновенной» капусте! Конечно, чтобы заполучить название «чёрная» - видимо она не такая уж и обыкновенная. В Италии это старое растение, употребляемое с давних времён, можно сказать ещё бабушками и прабабушками. Забытая, как и многое другое, на годы, в последнее время она переживает своё возрождение. Я заметила, что в Италии отношение к чёрной капусте, а она же кейл или тосканский кейл, очень даже двустороннее и противоречащее. Итальянцы её или очень любят или даже на нюх не переносят. Я лично её просто обожаю! Это моё зимнее питание и хотя бы раз в неделю я готовлю из неё суп или другое блюдо. Мой сегодняшний рецепт я хочу посвятить городку в котором я живу - Вэллэтри (Velletri) располагающийся в предместьях Рима. Здесь существуют целые плантации cavolo nero, и я с уверенностью могу сказать, что каждый местный житель, имеющий хоть десятиметровый клочок земли, выращивает чёрную капусту. Она - прекрасный зимний поставщик витаминов, не боится холода и хорошо выдерживает заморозки от которых становится даже нежнее. Рецепт называется ZUPPA DI CAVOLETTI CON PATATE E BACCALA’, читается «Цуппа ди каволэтти кон пататэ э баккала’», и переводится Суп из чёрной капусты, картофеля и высушенной трески. Это их старый, традиционный рецепт, получивший в этих краях массовое распространение в послевоенные бедные и голодные годы. Кстати, чёрная капуста на местном диалекте называется именно «каволэтти», от «каволо» - капуста. Хочу также сказать, что итальянские супы отличаются от наших не только по ингредиентам, но и по густоте – они более густые. Кроме этого для их «цуппа» не существует каких-либо канонов по количеству жидкости и каждая хозяйка просто регулирует всё по личному вкусу. Рецепт очень простой, но требует Обязательных ингредиентов, иначе блюдо получится просто «бяка». В этом случае лучше готовить по другому рецепту. (Читайте внизу некоторые мои советы) Итак…. ИНГРЕДИЕНТЫ на 4х: Капуста чёрная (тосканский кейл): 300 г Баккала (высушенная, солёная треска): 300 г Картофель: 4 шт. средней величины Оливковое масло – качественное, лучше холодного отжима Соль Чёрный молотый перец Чёрствый хлеб СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ - «СУП ИЗ ЧЁРНОЙ КАПУСТЫ, КАРТОФЕЛЯ И ВЫСУШЕННОЙ ТРЕСКИ» 1. В первую очередь вымочить треску в холодной воде 12 часов, часто меняя воду или вообще под проточной. 2. Почистить и нарубить не очень мелко чёрную капусту. 3. Почистить картофель и нарезать его на крупноватые кубики. 4. В объёмную кастрюлю (лучше глиняную) поместить чёрную капусту, залить водой и варить около 10 минут с момента закипания. 5. Добавить нарезанную крупными кусками вымоченную треску и картофель. При желании можно добавить и мелко нарубленный лук. (В Вэллэтри готовят как кому нравится) 6. Варить пока все ингредиенты не станут мягкими. Отрегулировать по соли. 7. На дно тарелок (лучше деревянных) выложить чёрствый хлеб. Можно поджарить на масле кубики хлеба - я лично предпочитаю готовить именно подобным образом. 8. Полить на хлеб полученным от варки бульоном и сверху выложить чёрную капусту с картофелем и треской. Присыпать чёрным душистым перцем, щедро полить оливковым маслом и подавать к столу. Наташкины советы: - Я испробовала самые разные рецепты из чёрной капусты и вот этот СУП ИЗ ЧЁРНОЙ КАПУСТЫ, КАРТОФЕЛЯ И ВЫСУШЕННОЙ ТРЕСКИ считаю самым вкусным. Солёная треска просто потрясающе дополняет по вкусу чёрную капусту и картофель. Именно поэтому я НЕ СОВЕТУЮ использовать треску свежемороженую. Если нет высушенной, то можно использовать солёную, но в этом случае время вымачивания резко сокращается: достаточно несколько часов (ок. 4), всё зависит от типа засаливания. - Не используйте другие типы капусты для этого рецепта, я не знаю, что у вас может из этого получиться. - Как и все супы, так и этот лучше варить в глиняной посуде. - Что касается оливкового масла: естественно отличное качество и холодный отжим – это хорошо, но если у вас есть всё, и тосканский кейл и сухая треска, но нет отличного оливкового масла - не отказываться же от приготовления такого рецепта?! Главное не поливайте «вонючим» маслом, иначе рискуете «забить» натуральный аромат супа. - Солите с осторожностью, так как треска - солёная и соответственно она подсолит воду при варке. Приятного аппетита от Наташки! :-)

CAVOLO NERO + рецепт супа с треской

Читайте также: