Как получить хамон в autocad
Обновлено: 04.07.2024
О.
О чем я и пытаюсь донести до Александра 4.
Именно хамона. А не иных сыровялов!
Наверняка, технология коппы такого не предусматривает. А вот в технологии хамона этот этап выдержки и созревания при высоких температурах подчеркивается особо!
Добавлено через 1мин.:
О дизайне!Вот в полутушах и одна из моих. Стройняшка.
По моему тема оформления окорока тут до конца не раскрыта. Taaroa, 12 Марта 21, 10:09
Надо провести следствие. Те которые буквой z, есть ли у них отверстие от крюка? Screenshot_20210314-193228.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня. Screenshot_20210314-193113.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
Посл. ред. 14 Марта 21, 21:55 от Jamonero
Сейчас все процессы изучены) sashaquatro, 14 Марта 21, 16:17
У испанских крестьян,чья технология Хамоноделания сейчас взята за основу Jamonero, 14 Марта 21, 20:18Вопрос номер один где делали хамон поколения испанцев, когда не было температурных камер, а была естественная технология?
Посл. ред. 14 Марта 21, 21:39 от akslepeodot
Вопрос номер один где делали хамон поколения испанцев, когда не было температурных камер, а была естественная технология? akslepeodot, 14 Марта 21, 21:38Это Сашакватро должен сказать.
А заодно и летнюю уличную температуру в горных селениях. В Испании,разумеется!
Сейчас просматривал-пересматривал ролики о хамоне и почерпнул такую информацию. Зимой окорока солят и вывешивают или выкладывают для выравнивания в надземные помещения. Температура зимой в Испании редко когда бывает выше -5град. В тех же самых помещениях весной и летом идет сушка и вяляние хамона. Летом температура в этих помещениях может повышаться до 30 град. Но в температурных камерах производства не повышают температуру больше 22 град. Осенью хамон переносят в подвал для дозревания.В дальнейшем хранят до потребления там же в подвале.
PS Истины ради должен сказать что смотрел ролики не только хамона, но еще и пармской ветчины.
Посл. ред. 15 Марта 21, 00:09 от akslepeodot
Летом температура в этих помещениях может повышаться до 30 град. Но в температурных камерах производства не повышают температуру больше 22 град. Осенью хамон переносят в подвал для дозревания.В дальнейшем хранят до потребления там же в подвале. akslepeodot, 15 Марта 21, 00:07ну вот и я об том же)
Jamonero, а тебе ссылки нужны?)))) а головой подумать) сейчас хамон без нитритки или селитры солить нельзя) тут даже не ссылка а ЗАКОН)
еще раз тебе говорю) делай ты как хочешь) один фиг получится хамон) кто-то жертвует временем - кто-то поднимает температуру)
Я, если есть возможность не превышаю температуру в 20 градусов) если лето жаркое - то деваться некуда - но один фиг получается Хамон)
akslepeodot,
sashaquatro,
Тогда смысла мне эксперименты учинять с температурой я больше не вижу.
Ногу №1 тоже буду делать по технологии,которую я считаю правильной.
Как ни крути,что ни делай, каждый остается при своем мнении,вопреки доказательствам и
здравому смыслу. Уж казалось бы,ну чего упираться, даже на этой странице SaZaN написал русским
языком-выдержка при 30 придает хамону гораздо более насыщенный и концентрированный вкус.
Именно вкус Хамона,а не просто соленого и затем высушенного мяса!
Во всех нормативных документах указана эта температура. Нет, Sasha4 уперся,а я буду держать 20,хоть ты тресни.
Я уже пытался и разговор перевести на другую тему. Нет,все равно возвращаетесь по кругу. Надоело,честно говоря.Бесполезно.
Посл. ред. 15 Марта 21, 10:24 от Jamonero
еще раз обращаю внимание: "температура 6-34 градуса в течении 110 дней" вовсе не означает что хамон выдерживают месяц или два при температуре более 20 градусов а тем более 30+, речь идет буквально о нескольких сутках причем в самом конце, уже для высохшего окорока
Конкретные требования, которые характеризуют Serrano Ham, определенные в этой спецификации, следующие:
Минимальный вес крови, указанный в разделе 2.1.
Минимальная толщина жира, предусмотренная в разделе 2.1.
Максимальная температура внутри изделия 3 ° C во время получения и доставки.
засолка.
Минимальное время отверждения 210 дней, считая от начала засолки.
Минимальное снижение веса в крови на 33%.
Индекс сушки и максимальное содержание соли, как указано в разделах 4.1.2. и 4.1.3.
Органолептические характеристики, определенные в разделе 4.2.
к слову, разделы 4.1.2 (там должен быть режим сушки) и 4.1.3 отсутствуют
Посл. ред. 15 Марта 21, 11:10 от dee
буду делать по технологии,которую я считаю правильной. Jamonero, 15 Марта 21, 10:21
Посл. ред. 21 Марта 21, 20:56 от shafranek
Шафранек, но ведь в европах спокойно можно от 45 евро целую ногу хамона купить?
А ты производством занялся.
Для себя или на продажу?
И, если можно, освети основные этапы, которых придерживаешься в производстве ЛИЧНО ТЫ.
А то тут спор не затихает.
Честно скажу, если бы не ковид и санкции, я, наверное, никогда бы не стал хамоноделом.
Всегда бы покупал готовый.
А теперь, став хамоноделом, не знаю, буду ли покупать магазинный.
Но зарекаться не буду, так как свой хамон в готовом виде еще не пробовал. Процесс только идет.
19 лапок находятся на разных стадиях. ПО ОРИГИНАЛЬНОЙ ИСПАНСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
Посл. ред. 15 Марта 21, 16:12 от Jamonero
Ноги разные.
Разные откормы. "Сквозь тернии к звездам".
Я студент в хамоноделии, продаю потихоньку в Украине, по Украине. Вакумирую и отсылаю почтой, благо температуры позволяют. Вы тут пособирались мегаладоны хамоноделия, "большие дядьки с бородой". учусь.
Скажу что вы все описали правильно. Я начал делать , потому что я подумал , ну чем я хуже. И зачем я должен покупать испано-итальянский контрабас. Подарили мне первый окорок сырой на д.р. ну и понеслась п.по кочкам. Я предчувствовал что с ковидом границы закроют и хамон и колбасу с плесенью не повезут, в итоге не поверите. На западной Украине так и есть. Перевозки сейчас не очень. А если и везут к нам контрабас, то дорого. Ну и колбасы и чоризо и фуэт из . вна и в лучшем случае курятина или индюшатина. Я налабался и чоризо и салями соппресату делать.
Добавлено через 2мин.:
Дело в том что самые дешевые ноги до 70€ мне отдают сухой таранькой, чесно. Моим нравится наш.
Посл. ред. 15 Марта 21, 18:00 от shafranek
shafranek,
Ну , я тоже,пока до мегалодонов и дядек с бородой не дорос,пока,как говорят у нас на флоте,
зелень подкильная. Ведь я еще ни одного Хамона не произвел. Да заложены и зреют в разной стадии 19 лапок. Первые,надеюсь,будут готовы в конце июня. Если получатся,вот тогда загоржусь.
А пока чисто теоретическая подготовка. Решение делать хамоны пришло 2 года назад,вот и стал изучать теорию. На испанских сайтах, да на этом форуме. Давно хотел зайти на форум,да никак не мог на их вопросы ответить!
А уж как зашел,так и начал тут воду мутить.
Мегалодоны форума это конечно Sasha4,Akslepeodot,Dee.
Они много лет тут уже тусуются!
Я то заложил хамоны прежде всего самому поесть,друзей ,соседей угостить.
Думаю,ну чего с 1 или 2 возиться.
Вот сделал 19. Хотел больше,да свинины с жирком не было. Я хотел чтобы было 1,5-2 см сала,а были ноги где то меньше 1 см.
Кстати,как вы считаете, толщина сала сказывается принципиально на вкусе?
Я думаю,что как раз сухой таранькой отдают худые ноги,где мало сала?
Ваше мнение?
Кстати всем для информации.
Вчера зашел в магазин деликатесов, так там хамоны из передних ног( палеты) весом где то 4,5 кг стоят 30 000 рублей. Хотя и сыр там стоит 6 000 руб за кило.
Посл. ред. 16 Марта 21, 21:11 от Jamonero
У меня попадалось и 5-6см сало , пришлось срезать буквой "V"
Самый крутой здесь на фооуме Shaman , это как "мастер Йода по хамоноделию". Давно его постов не было.
shafranek,
Да, как его тут назыаают, Ваня Шаман.
Он когда то тоже ,практически в первых рядах, начинал неизвестное тогда хамоноделие. Ему труднее было. Тогда вообще никакой инфы практически не было.
А еще Satrap.
Это сила! Большого таланта человек! Он по 70 ног в обыкновенной квартире на лоджии производил! Огромный респект! Но его тоже уже давно на форуме не было.
Ну а о чем им ,аксакалам, с нами,зелеными говорить.
Всем чем могли,они поделились в начале форума. Теперь наша очередь.
Тут как у гинеколога:), важна точная и подробная информация:
Вес окорока.
Закапывал полностью в соль, или экономил,обмазывал двумя пачками тонким слоем?
При какой температуре солил и сколько по времени?
При какой температуре выравнивал и сколько по времени?
Посл. ред. 17 Марта 21, 21:23 от Jamonero
Вот, информация для неверующего Сашикватро!
Потому Хамоны и выглядят замечательно,аутентично,потому что при 30 градусах Jamonero, 12 Марта 21, 22:44
Jamonero, одно за пять лет работы над ногами, понял, что чем выше температурный режим, тем вкус хамона становится более концентрированным SaZaN75, 14 Марта 21, 20:30
Уважаемый Jamonero, по второй стадии, температура 30 ° может быть 5 дней не больше, это так называемая проверка, если что не так -вздуется. Но никак не месяц держать при +30°С. shafranek, 14 Марта 21, 10:49
Хочу отметить, что сам факт хамоноделия вызывает бурное удивление гостей и их восхищение. Jamonero, 14 Марта 21, 11:57
Привет ВСЕМ. Отрезал немногого "своего Хамона" и налив бокал вина, пишу .
О чём спорим то Друзья?! что было 1000 лет назад?! какие рецепты, возможности, температуры и катаклизмы были у первоначальников Хамона?! Как эволюционировал рецепт Хамона за последние 1000 лет?! (не считайте года - это всё условно!). Как он (и рецепт, и Хамон - его вкус, вид, само понятие и суть Хамона. ) изменился при масштабном производстве. (+ РЕКЛАМА!) Что ВЫ все пробовали в Испании - Хамон масштабного производства или локальный, сделанный по тем 1000-летним традициям?! А ВЫ уверены, что по традициям то?! (или опять РЕКЛАМА?).
Это как приготовить блины - просто берёте муку, или Борщ .. добавляете ингредиенты, разные нюансы, своё желание, заботливость, нежность и . ВКУСНО! И вкус вкусный, хоть и разный! Извините за Такое сравнение.
Хочу сказать одно про Хамон, условия и возможности разные у всех, но все стараются приблизить их к установленному, прописанному стандарту и совершенству! И каждый из НАС по своему прав, НО ТОЛЬКО с учетом пройденного пути, проб, ошибок, успехов и неудач!
Все хорошо, что хорошо кончается. Каждый РЕЦЕПТ имеет право на жизнь! А Разнообразие — это пряность жизни.
ВСЕМ успехов, не ссорьтесь! Jamonero,
вес был 10,800, солил полностью закопанным в соль, нитриткой перед этим обмазал обильно мясные участки, 15 дней, в сарае, температура была +3 -2, потом одни сутки при комнатной, и тогда кровь выделилась грамм 50, выравнивание в холодильнике 40 дней температура 7-8 влажность 60, еще немного крови выделелилось грамм 30, на окороке образовалась белая и зеленая плесень немного, смыл все яблочным уксусом, в районе кости опять же было влажновато, тогда не придал значения, обмазал мука рисовая+шпик через мясорубку+соль+перец черный и вывесил.
Посл. ред. 17 Марта 21, 22:09 от allfaraon
allfaraon,
М-да.
Температура выравнивания была высоковата.
Нужно не 7-8 а 2-5 градусов. Это уже первая предпосылка.
Вторая-температура созревания тоже высокая!
Она должна от 6 начинаться и ПОТИХОНЬКУ,в течении 3 месяцев расти. Теоретически на 1 градус в неделю. Но это уже как получится. Но однозначно -не с 17 градусов начинаться!
В идеале,начал солить в сарае,в сарае и надо было выравнивать и дальше созревание там же. С ростом температуры по погоде.
На форуме же все описано много раз!
Плесень не критична.
Обмазка жиром вообще не в тему. Окорок должен после выравнивания повисеть на созревании 3 месяца,подсохнуть,потерять в весе около 30-35% и только перед вторым этапом созревания обмазываться.
А сама поверхность окорока в процессе выравнивания в холодильнике не стала осклизкой?
Как в холодильнике вентиляция и воздухообмен обеспечивались?
Исходя из информации на текущий момент мой вердикт такой: ( сам с подобным результатом я не сталкивался, тьфу,тьфу,тьфу, хотя жидкость иногда тоже текла,поэтому рекомендация теоретическая).
Рассуждаю так. Соль теоретически должна убить патогенную микрофлору,возможео,еще проникнет в кость, маленько подсушит сам окорок. А его дальнейшее нахождение под ветерком тоже должно подсушить мясо и остановить развитие гнилостных бактерий.
Ну а дальше-по обстоятельствам!
Или на помойку или ,даст бог,продолжишь по технологии.
Это мое мнение.
Может кто имеет практический опыт,отпишется.
По моему, Саша4 с таким сталкивался.
О.
О чем я и пытаюсь донести до Александра 4.
Именно хамона. А не иных сыровялов!
Наверняка, технология коппы такого не предусматривает. А вот в технологии хамона этот этап выдержки и созревания при высоких температурах подчеркивается особо!
Добавлено через 1мин.:
О дизайне!Вот в полутушах и одна из моих. Стройняшка.
По моему тема оформления окорока тут до конца не раскрыта. Taaroa, 12 Марта 21, 10:09
Надо провести следствие. Те которые буквой z, есть ли у них отверстие от крюка? Screenshot_20210314-193228.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня. Screenshot_20210314-193113.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
Посл. ред. 14 Марта 21, 21:55 от Jamonero
Сейчас все процессы изучены) sashaquatro, 14 Марта 21, 16:17
У испанских крестьян,чья технология Хамоноделания сейчас взята за основу Jamonero, 14 Марта 21, 20:18Вопрос номер один где делали хамон поколения испанцев, когда не было температурных камер, а была естественная технология?
Посл. ред. 14 Марта 21, 21:39 от akslepeodot
Вопрос номер один где делали хамон поколения испанцев, когда не было температурных камер, а была естественная технология? akslepeodot, 14 Марта 21, 21:38Это Сашакватро должен сказать.
А заодно и летнюю уличную температуру в горных селениях. В Испании,разумеется!
Сейчас просматривал-пересматривал ролики о хамоне и почерпнул такую информацию. Зимой окорока солят и вывешивают или выкладывают для выравнивания в надземные помещения. Температура зимой в Испании редко когда бывает выше -5град. В тех же самых помещениях весной и летом идет сушка и вяляние хамона. Летом температура в этих помещениях может повышаться до 30 град. Но в температурных камерах производства не повышают температуру больше 22 град. Осенью хамон переносят в подвал для дозревания.В дальнейшем хранят до потребления там же в подвале.
PS Истины ради должен сказать что смотрел ролики не только хамона, но еще и пармской ветчины.
Посл. ред. 15 Марта 21, 00:09 от akslepeodot
Летом температура в этих помещениях может повышаться до 30 град. Но в температурных камерах производства не повышают температуру больше 22 град. Осенью хамон переносят в подвал для дозревания.В дальнейшем хранят до потребления там же в подвале. akslepeodot, 15 Марта 21, 00:07ну вот и я об том же)
Jamonero, а тебе ссылки нужны?)))) а головой подумать) сейчас хамон без нитритки или селитры солить нельзя) тут даже не ссылка а ЗАКОН)
еще раз тебе говорю) делай ты как хочешь) один фиг получится хамон) кто-то жертвует временем - кто-то поднимает температуру)
Я, если есть возможность не превышаю температуру в 20 градусов) если лето жаркое - то деваться некуда - но один фиг получается Хамон)
akslepeodot,
sashaquatro,
Тогда смысла мне эксперименты учинять с температурой я больше не вижу.
Ногу №1 тоже буду делать по технологии,которую я считаю правильной.
Как ни крути,что ни делай, каждый остается при своем мнении,вопреки доказательствам и
здравому смыслу. Уж казалось бы,ну чего упираться, даже на этой странице SaZaN написал русским
языком-выдержка при 30 придает хамону гораздо более насыщенный и концентрированный вкус.
Именно вкус Хамона,а не просто соленого и затем высушенного мяса!
Во всех нормативных документах указана эта температура. Нет, Sasha4 уперся,а я буду держать 20,хоть ты тресни.
Я уже пытался и разговор перевести на другую тему. Нет,все равно возвращаетесь по кругу. Надоело,честно говоря.Бесполезно.
Посл. ред. 15 Марта 21, 10:24 от Jamonero
еще раз обращаю внимание: "температура 6-34 градуса в течении 110 дней" вовсе не означает что хамон выдерживают месяц или два при температуре более 20 градусов а тем более 30+, речь идет буквально о нескольких сутках причем в самом конце, уже для высохшего окорока
Конкретные требования, которые характеризуют Serrano Ham, определенные в этой спецификации, следующие:
Минимальный вес крови, указанный в разделе 2.1.
Минимальная толщина жира, предусмотренная в разделе 2.1.
Максимальная температура внутри изделия 3 ° C во время получения и доставки.
засолка.
Минимальное время отверждения 210 дней, считая от начала засолки.
Минимальное снижение веса в крови на 33%.
Индекс сушки и максимальное содержание соли, как указано в разделах 4.1.2. и 4.1.3.
Органолептические характеристики, определенные в разделе 4.2.
к слову, разделы 4.1.2 (там должен быть режим сушки) и 4.1.3 отсутствуют
Посл. ред. 15 Марта 21, 11:10 от dee
буду делать по технологии,которую я считаю правильной. Jamonero, 15 Марта 21, 10:21
Посл. ред. 21 Марта 21, 20:56 от shafranek
Шафранек, но ведь в европах спокойно можно от 45 евро целую ногу хамона купить?
А ты производством занялся.
Для себя или на продажу?
И, если можно, освети основные этапы, которых придерживаешься в производстве ЛИЧНО ТЫ.
А то тут спор не затихает.
Честно скажу, если бы не ковид и санкции, я, наверное, никогда бы не стал хамоноделом.
Всегда бы покупал готовый.
А теперь, став хамоноделом, не знаю, буду ли покупать магазинный.
Но зарекаться не буду, так как свой хамон в готовом виде еще не пробовал. Процесс только идет.
19 лапок находятся на разных стадиях. ПО ОРИГИНАЛЬНОЙ ИСПАНСКОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
Посл. ред. 15 Марта 21, 16:12 от Jamonero
Ноги разные.
Разные откормы. "Сквозь тернии к звездам".
Я студент в хамоноделии, продаю потихоньку в Украине, по Украине. Вакумирую и отсылаю почтой, благо температуры позволяют. Вы тут пособирались мегаладоны хамоноделия, "большие дядьки с бородой". учусь.
Скажу что вы все описали правильно. Я начал делать , потому что я подумал , ну чем я хуже. И зачем я должен покупать испано-итальянский контрабас. Подарили мне первый окорок сырой на д.р. ну и понеслась п.по кочкам. Я предчувствовал что с ковидом границы закроют и хамон и колбасу с плесенью не повезут, в итоге не поверите. На западной Украине так и есть. Перевозки сейчас не очень. А если и везут к нам контрабас, то дорого. Ну и колбасы и чоризо и фуэт из . вна и в лучшем случае курятина или индюшатина. Я налабался и чоризо и салями соппресату делать.
Добавлено через 2мин.:
Дело в том что самые дешевые ноги до 70€ мне отдают сухой таранькой, чесно. Моим нравится наш.
Посл. ред. 15 Марта 21, 18:00 от shafranek
shafranek,
Ну , я тоже,пока до мегалодонов и дядек с бородой не дорос,пока,как говорят у нас на флоте,
зелень подкильная. Ведь я еще ни одного Хамона не произвел. Да заложены и зреют в разной стадии 19 лапок. Первые,надеюсь,будут готовы в конце июня. Если получатся,вот тогда загоржусь.
А пока чисто теоретическая подготовка. Решение делать хамоны пришло 2 года назад,вот и стал изучать теорию. На испанских сайтах, да на этом форуме. Давно хотел зайти на форум,да никак не мог на их вопросы ответить!
А уж как зашел,так и начал тут воду мутить.
Мегалодоны форума это конечно Sasha4,Akslepeodot,Dee.
Они много лет тут уже тусуются!
Я то заложил хамоны прежде всего самому поесть,друзей ,соседей угостить.
Думаю,ну чего с 1 или 2 возиться.
Вот сделал 19. Хотел больше,да свинины с жирком не было. Я хотел чтобы было 1,5-2 см сала,а были ноги где то меньше 1 см.
Кстати,как вы считаете, толщина сала сказывается принципиально на вкусе?
Я думаю,что как раз сухой таранькой отдают худые ноги,где мало сала?
Ваше мнение?
Кстати всем для информации.
Вчера зашел в магазин деликатесов, так там хамоны из передних ног( палеты) весом где то 4,5 кг стоят 30 000 рублей. Хотя и сыр там стоит 6 000 руб за кило.
Посл. ред. 16 Марта 21, 21:11 от Jamonero
У меня попадалось и 5-6см сало , пришлось срезать буквой "V"
Самый крутой здесь на фооуме Shaman , это как "мастер Йода по хамоноделию". Давно его постов не было.
shafranek,
Да, как его тут назыаают, Ваня Шаман.
Он когда то тоже ,практически в первых рядах, начинал неизвестное тогда хамоноделие. Ему труднее было. Тогда вообще никакой инфы практически не было.
А еще Satrap.
Это сила! Большого таланта человек! Он по 70 ног в обыкновенной квартире на лоджии производил! Огромный респект! Но его тоже уже давно на форуме не было.
Ну а о чем им ,аксакалам, с нами,зелеными говорить.
Всем чем могли,они поделились в начале форума. Теперь наша очередь.
Тут как у гинеколога:), важна точная и подробная информация:
Вес окорока.
Закапывал полностью в соль, или экономил,обмазывал двумя пачками тонким слоем?
При какой температуре солил и сколько по времени?
При какой температуре выравнивал и сколько по времени?
Посл. ред. 17 Марта 21, 21:23 от Jamonero
Вот, информация для неверующего Сашикватро!
Потому Хамоны и выглядят замечательно,аутентично,потому что при 30 градусах Jamonero, 12 Марта 21, 22:44
Jamonero, одно за пять лет работы над ногами, понял, что чем выше температурный режим, тем вкус хамона становится более концентрированным SaZaN75, 14 Марта 21, 20:30
Уважаемый Jamonero, по второй стадии, температура 30 ° может быть 5 дней не больше, это так называемая проверка, если что не так -вздуется. Но никак не месяц держать при +30°С. shafranek, 14 Марта 21, 10:49
Хочу отметить, что сам факт хамоноделия вызывает бурное удивление гостей и их восхищение. Jamonero, 14 Марта 21, 11:57
Привет ВСЕМ. Отрезал немногого "своего Хамона" и налив бокал вина, пишу .
О чём спорим то Друзья?! что было 1000 лет назад?! какие рецепты, возможности, температуры и катаклизмы были у первоначальников Хамона?! Как эволюционировал рецепт Хамона за последние 1000 лет?! (не считайте года - это всё условно!). Как он (и рецепт, и Хамон - его вкус, вид, само понятие и суть Хамона. ) изменился при масштабном производстве. (+ РЕКЛАМА!) Что ВЫ все пробовали в Испании - Хамон масштабного производства или локальный, сделанный по тем 1000-летним традициям?! А ВЫ уверены, что по традициям то?! (или опять РЕКЛАМА?).
Это как приготовить блины - просто берёте муку, или Борщ .. добавляете ингредиенты, разные нюансы, своё желание, заботливость, нежность и . ВКУСНО! И вкус вкусный, хоть и разный! Извините за Такое сравнение.
Хочу сказать одно про Хамон, условия и возможности разные у всех, но все стараются приблизить их к установленному, прописанному стандарту и совершенству! И каждый из НАС по своему прав, НО ТОЛЬКО с учетом пройденного пути, проб, ошибок, успехов и неудач!
Все хорошо, что хорошо кончается. Каждый РЕЦЕПТ имеет право на жизнь! А Разнообразие — это пряность жизни.
ВСЕМ успехов, не ссорьтесь! Jamonero,
вес был 10,800, солил полностью закопанным в соль, нитриткой перед этим обмазал обильно мясные участки, 15 дней, в сарае, температура была +3 -2, потом одни сутки при комнатной, и тогда кровь выделилась грамм 50, выравнивание в холодильнике 40 дней температура 7-8 влажность 60, еще немного крови выделелилось грамм 30, на окороке образовалась белая и зеленая плесень немного, смыл все яблочным уксусом, в районе кости опять же было влажновато, тогда не придал значения, обмазал мука рисовая+шпик через мясорубку+соль+перец черный и вывесил.
Посл. ред. 17 Марта 21, 22:09 от allfaraon
allfaraon,
М-да.
Температура выравнивания была высоковата.
Нужно не 7-8 а 2-5 градусов. Это уже первая предпосылка.
Вторая-температура созревания тоже высокая!
Она должна от 6 начинаться и ПОТИХОНЬКУ,в течении 3 месяцев расти. Теоретически на 1 градус в неделю. Но это уже как получится. Но однозначно -не с 17 градусов начинаться!
В идеале,начал солить в сарае,в сарае и надо было выравнивать и дальше созревание там же. С ростом температуры по погоде.
На форуме же все описано много раз!
Плесень не критична.
Обмазка жиром вообще не в тему. Окорок должен после выравнивания повисеть на созревании 3 месяца,подсохнуть,потерять в весе около 30-35% и только перед вторым этапом созревания обмазываться.
А сама поверхность окорока в процессе выравнивания в холодильнике не стала осклизкой?
Как в холодильнике вентиляция и воздухообмен обеспечивались?
Исходя из информации на текущий момент мой вердикт такой: ( сам с подобным результатом я не сталкивался, тьфу,тьфу,тьфу, хотя жидкость иногда тоже текла,поэтому рекомендация теоретическая).
Рассуждаю так. Соль теоретически должна убить патогенную микрофлору,возможео,еще проникнет в кость, маленько подсушит сам окорок. А его дальнейшее нахождение под ветерком тоже должно подсушить мясо и остановить развитие гнилостных бактерий.
Ну а дальше-по обстоятельствам!
Или на помойку или ,даст бог,продолжишь по технологии.
Это мое мнение.
Может кто имеет практический опыт,отпишется.
По моему, Саша4 с таким сталкивался.
Здравствуйте Господа Мастеровые! Хочу просить у Вас совета по такому поводу, закаказали мне изготовить сувенирную катану. Не вопрос, присел к компу, изучил анатомию, материалы и технику исполнения.
Дело как-то сразу заладилось, но вот вопрос: - заказщик хочет хамон. Но поскольку катана сувенирная и клин выполнен из низкоуглеродистой стали, выполнить зональнальную калку не получится. Решил хамон "нарисовать". Предварительные опыты показали что ортофосфорная кислота оставляет на полированом метале красивую серую пленку патины. Мыслю так: - из строительного скотча вырезать профиль хмамона и наклеить ее на клин. Не защищенную поверхность обработать кислотой. Получится что лезвие будет иметь естественный, более светлый цвет. А обух более темный, что и даст на выходе некое подобие хамон. На верном ли я пути?
Верной догорой идете 😊
Вместо скотча можно лак использовать, хоть кузбасслак хоть для ногтей.
Я для этих целей воск использую.Скручиваю колбаску(в детстве из пластилина лепили все)и насаживаю ее на РК,разминаю-облепляю и в банку с раствором(я использую простую лимонную кислоту),все что не залеплено протравливаеться в светлосерый цвет РК и имитация хамона остаеться светлой,а в моем случае полированной(я перед протравкой полирую клинок). 😊
ОК! Спасибо камрады!
Можно приклеить на клин фольгу (0,05 - 0,1 мм) с узорным вырезом под хамон,и слегка проработать радиальной щеткой на дрели.Либо пескоструем.Перечисленные операции - без фанатизма. А то вот что получится
Вместо скотча можно лак использовать, хоть кузбасслак хоть для ногтей.Кузбаслак разумеется. Катана-то чай не перочинный нож, это ж сколь пузырков ногтевого потребуется? 😊
как то после закалки по незнанию достал клинок из кислоты увидел на режущая кромка не травится а весь нож по чернел подумал брак закалки на другом клинке такое же увидел и упорно в кислоте бултыхал думал потемнеетСкорее всего на РК какой то жир был,ибо у меня клинки обычно протравливаються полностью,и РК в том числе,толщина подводов становиться меньше так экономлю время на тыловку и меньше опасность перегреть подводы к будущей РК. 😊
------------------
Я сейчас пытаюсь сообразить о том как бы сообразить так, чтобы все сообразили, что я уже сообразил и больше ничего не соображаю??
Можно приклеить на клин фольгу (0,05 - 0,1 мм) с узорным вырезом под хамон,и слегка проработать радиальной щеткой на дрели.
Это интиресная мысль, только меня терзают смутные сомнения. Фольга уж больно тонка, 0,5мм. Радиалка ее в миг измочалит, или нет?
😊 0,05 - 0,1 ! Полмиллиметра клеить хреново.А щеточку на бормашинке помягше,и движения давления понежнее - от фольги.Все не сотрется,а что выйдет. Никто же не собирается на сувенирной сабле рассматривать хамон в белых нитяных перчатках,в свете заходящего за Фудзи светила 😊уж больно тонка, 0,5мм.0,05 - 0,1 ! Полмиллиметра клеить хреново.А щеточку на бормашинке помягше,и движения давления понежнее - от фольги.Все не сотрется,а что выйдет. Никто же не собирается на сувенирной сабле рассматривать хамон в белых нитяных перчатках,в свете заходящего за Фудзи светила
0,5 - очепятка! Сори! А в остальном - наверно Вы правы! Щя метнусь в магазин, кулинарная фольга самое то будет. Зделаем сранительное испытание, химический и механический способ нанесения хамон.
Забыл сказать 😊 Фольгу из нержавки,или латуни.Не дописал,звиняйте!Забыл сказать Фольгу из нержавки,или латуни.Не дописал,звиняйте!
Ага! Вона как! Это в корне меняет дело. Где-ж взять-то такую? Сразу как-то и не сообразю.
Ладно, ченить придумаю. Всем огромное мерси за помощь! Берегите себя.
Разнообразные рецепты приготовления вяленого мяса, в частности свиных окороков, можно найти в кухнях практически всех народов мира (разумеется, за исключением тех, которые мяса вообще не употребляют). Но лишь немногим из полученных подобным образом продуктов удалось снискать мировую славу. И один из них – хамон.
Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем российские. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.
Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.
Более дешевый вид продукта – серрано (Serrano) – из мяса белых свиней, откормленных в основном фуражом.
Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо.
Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. O обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…
Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.
Знаки отличия
У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь "желудевый сезон" – с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся.
Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести "историческую" V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как мы уже говорили, – черное копытце.
Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего он должен правильно просолиться. Для этого по старинке слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени на это понадобится, зависит от веса ноги: раньше на каждый килограмм уходило два дня, теперь – один, поэтому современный хамон менее соленый (это, пожалуй, единственное отступление от древних традиций). Затем соль смывают, и через пару дней будущие хамоны переводятся в помещение с температурой 3–6°C и высокой влажностью – мясо становится все менее влажным и просаливается равномернее. В следующей камере окорока уже сушатся – температуру там постепенно повышают, а влажность понижают.
Наконец, наступает самый ответственный период – дозревание. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: "массовый" продукт зреет примерно полгода, высококачественные "желудевые" экземпляры – и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).
Интересно, что два хамона из мяса одной свиньи, как ни странно это звучит, могут иметь разную плотность и вкус – это зависит в том числе и от того, на каком боку обычно лежала свинья. С той стороны, где она лежала чаще, оно суше.
"На выходе" хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.
Кортадоры и хамонеры
Хамон недолго остается украшением – его все-таки съедают, ведь именно для этого его и приготовили. Поеданию предшествует нарезка. Это целый ритуал – зрелищный и весьма непростой. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке – хамонере. Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора – специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.
Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и "открывают" его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6–7 см, с небольшой полоской жира по краям. Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож – оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.
Хранить окорок дома (даже если его уже начали нарезать) несложно: его можно подвесить под потолком на кухне, и он сохранится до полутора лет (лопатка – до года), придавая вашему дому испанский колорит.
Хамон в национальной кухне
В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи – перед всеми светскими и религиозными праздниками – от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с неменьшей охотой покупают палету и ломо.
Классическое блюдо из хамона – хамон с дыней (jamon con melon): игра на контрастном сочетании солонины и сладкой дыни. Отлично оттеняют вкус хамона оливки и маслины, зелень, сыры. Он очень хорош с овощами – баклажанами, помидорами, цуккини, цветной капустой, стручковой фасолью, а также с жареным картофелем и пастой. Из напитков к окороку подают красное сухое вино, херес, пиво (лучше, конечно, испанское).
Хамон – нежное существо: его ломтики буквально тают во рту. Поэтому если вы хотите добавить его в горячее, делать это нужно в самый последний момент – чтобы чуть-чуть подплавившийся жир передал блюду неповторимый солоноватый вкус.
Читайте также: