В каком году впервые был опубликован bartender s guide

Обновлено: 04.07.2024

— Вы один из самых загадочных барменов — о вас практически невозможно найти информацию в Cети. Расскажите о себе.

— Карьеру я начал в 14 лет как официант в ресторане. Отработав несколько лет и набравшись опыта в сфере гостеприимства, я решил развиваться в винной индустрии. Поэтому с 18 лет стал работать на винодельческих хозяйствах и исколесил всю страну, общаясь с виноделами и виноторговцами. Свой первый бар я открыл в 23 года в Салониках. Там я встретил своего нынешнего партнера по бизнесу Василиса. Успешно проработав вместе три года, мы решили покинуть Салоники и перебраться в Афины, чтобы открыть бар The Clumsies. Я считаю, что бармену необходимо поработать в самых разных барах, чтобы понимать, что не все они одинаковы. И что они отличаются не только коктейльным меню, но и местоположением, публикой, атмосферой. И очень важно сделать так, чтобы все это сочеталось и работало на ваше заведение. Последние десять лет я целенаправленно обучаюсь и путешествую по миру, получаю новый опыт и стараюсь максимально углубиться в профессию.

— Насколько важно для бармена быть шоуменом?

— Я считаю, что самое важное для бармена — обрести «фирменный стиль». Важно помнить и о том, что бары отличаются. Как мужчина и женщина должны дополнять друг друга, так и работа бармена за барной стойкой должна дополнять этот бар. И поэтому не всегда уместны флейеринги и прочие трюки напоказ. Возможно, именно в этом баре вам нужно аккуратно смешать коктейль и немного пообщаться с клиентом по душам.

— Во-первых, у правильного бара должна быть душа. Если вы не почувствуете в баре некую особую атмосферу, то вам не захочется туда приходить. Во-вторых, важны все детали. Чем тщательнее продумана каждая мелочь в баре — как работают бармены, как они одеты, как разговаривают, — тем ближе это заведение к идеалу. В-третьих, коктейль в баре занимает далеко не первое место по важности. Смотрите: я пришел в бар, заказал напиток, начинаю общаться и смотреть по сторонам. Если мне в баре комфортно, то это 90% успеха, а хороший коктейль — это вишенка на торте. (Смеется.)

— Какие сейчас тренды в бартендерской индустрии?

— Я могу выделить три тренда. Первый — слабоалкогольные и безалкогольные коктейли. Сейчас большая часть гостей предпочитает заказывать миксы вообще без градуса. Людям главное, чтобы было вкусно, а крепость далеко не так важна. Второй — zero waste, или «напитки высокой социальной ответственности». Раньше считалось, что достаточно отказаться от пластиковых трубочек и салфеток в баре, а сейчас мы стараемся по максимуму (практически без отходов) использовать все ингредиенты, от лимона до морковки. Третий — простота. Людям надоели куски салата или фруктов в бокалах. Они предпочитают получать напитки с лаконичной подачей. Пусть они будут прозрачные, но с ярким, многоплановым вкусом.

— Насколько я знаю, вы активно продаете коктейли, разлитые в бутылках. Их хорошо раскупают?

— Да, мы продаем коктейли, разлитые в бутылки по 100 и 200 мл. Их с удовольствием покупают не только местные рестораторы, но и отельеры из других стран. В прошлом году мы продали 39 тыс. бутылок. А в этом году спрос еще выше.

— Расскажите о ваших новых коктейлях.

— Я делаю их, отталкиваясь от самых простых вещей — от греческих слов или, скажем, греческих оливок. Например, мой Mediterranean Gimlet на джине своим вкусом явно намекает на знаменитый греческий салат. «Эгейский негрони» понравится вам благодаря использованному в нем высокогорному критскому чаю диктамус. А самый мой любимый — это Clear Soup («Бульон»): смесь текилы, кокосово-ананасового хереса, лайма, сельдерея и хмеля. Я люблю играть с ароматами и вплетать в рецепты классических коктейлей греческие продукты. Кстати, мой самый патриотичный коктейль — это Popeye & Olive на водке с мятой, шпинатом и оливкой.

Коктейльная культура как способ разобраться в своих желаниях и залить духовную пустоту.

Бартендер — это профессионал, который занимается миксологией, искусством приготовления коктейлей. Он не просто бармен, который разливает алкоголь, следуя заученным рецептам, он человек, который создаёт свои авторские напитки, надеясь не просто угодить гостям, но и привнести в коктейльную культуру нечто новое.

Нередко за барную стойку садятся люди, которые хотят не просто выпить, но и поговорить. В бармене или бартендере они видят не просто человека, который разливает, но также и собеседника, который выслушает.

О том, какими кажутся люди по ту сторону бара и о чём говорят предпочтения в алкоголе, рассказал финалист российского этапа главного международного конкурса барменского искусства Diageo Reserve World Class бартендер винного бара La Stanza Александр Евдаков.

Если место некоктейльное, то большинство боится " садиться за бар " — людей смущает, что они оказываются на виду, что в нескольких сантиметрах от них может оказаться новый человек, который захочет познакомиться или будет, например, жаловаться на жизнь.

Гости, которые привыкли к стойке, всегда очень открытые и готовы к разговору. Даже если я вижу, что человек молча сидит и пьёт виски, я знаю, стоит только задать мне пару вопросов (о предпочтениях в алкоголе, к примеру), как он начнёт говорить.

Человек, живущий в мегаполисе, в большинстве случаев так сильно скован обстоятельствами, что не находит времени на простые вещи. Ему может едва исполниться 23 года, а у него уже нет лишнего часа, чтобы посмотреть кино с любимым человеком или поговорить об отвлечённых вещах. Все бесконечно заняты, как будто куда-то спешат. Те, кто сел за стойку, кажется, хотят ненадолго застыть.

Это может быть седой ценитель виски, который испытывает колоссальное удовольствие от любимого напитка. Такой гость садится ко мне за исполнением желания, и он часто хочет, чтобы мы побеседовали об особенностях выбранного им алкоголя. Он видит в бармене того, кто поймёт его любовь.

Другие приходят в бар со своими проблемами. Они не одиночки, наоборот, они не хотят быть одинокими. Но у них что-то не получается, им хочется забыться, но что ещё важнее — быть услышанными. Это нередко способ ухода от проблем, но отличие между теми, кто пьёт водку в клубе и теми, кто выбирает в коктейльном заведении качественную выпивку, колосcально. Первые — часто пустые и просто вымывают негатив, вторые хотят разобраться в своей жизни и знают, чего хотят.

Есть ещё и третья категория гостей — тусовщики. Их в барах меньше, ведь они чаще пропадают в ночных клубах и пьют первое, что им предложат. Они хотят всё на свете перепробовать, им скучно. Они жаждут показать, что сведущи во всём, но не знают, чего хотят. Со мной такие гости беседуют о своём досуге и рассказывают пьяные истории. Честно говоря, это банально. Меня они спрашивают почти всегда одно и то же: почему я занимаюсь коктейлями и, может быть, о том, что люблю выпить я.

Контингент тех, кто садится за барную стойку, зависит в первую очередь от самого заведения. В клубе или модном заведении формата pre-party за стойкой чаще оказываются девушки в поисках приключений.

"Это же особенный контакт – ты сидишь напротив – ты вся моя"

Если вы находитесь за баром, то у вас есть личный обслуживающий персонал. Это намного круче, чем сидеть за столом и ждать, пока к вам подойдёт официант. У бара ограниченное количество мест, поэтому бармен будет с вами до конца. Можно же не только пить, но и спокойно есть за стойкой. Не знаю, почему это кого-то может смущать.

Сейчас ты сидишь за баром и вся принадлежишь мне, потому что тебе не на кого больше смотреть. Исход твоего вечера зависит только от меня, от того, что я для тебя приготовлю, о чём мы будем говорить.

Однако я не обязан выслушивать любой бред, который придёт в голову человеку, — я не психотерапевт, и у меня имеет место эмоциональное выгорание. Иногда бывает так интересно, что даже не хочется прощаться с гостем, а иногда человек пустой и неадекватный, не чувствует границ. А они есть.

Барная стойка — это своеобразный барьер между посетителем и профессионалом. Я всегда могу отойти — мне нужно также обслуживать других гостей, готовить другим напитки. Мне платят не за болтовню.

"Те, кто постоянно посещает заведения, проще тех, кто сидит дома."

Они легко расстаются с деньгами и быстрее заводят знакомства. Человек, который ходит в ресторан или бар даже раз в месяц, не будет стремиться к дополнительному общению. Большинство хочет уединиться и берёт столы в углу. Для таких гостей бар — место, где можно выпить или поесть, а не пространство для общения. Они скованы стереотипами: "в ресторане лучше не знакомиться", "за баром пьют алкоголики" или "не стоит говорить о личном с незнакомцами".

Я должен не допустить того, чтобы ты не смогла разговаривать или была не в состоянии доехать домой. Профессионал должен уметь вовремя остановить гостя. Но это не должно быть сказано прямо: "вы пьяны, завязывайте" или "хватит пить, я вам больше не налью". Я обязан обслужить человека, но всегда можно аккуратно сказать, что лучше сегодня закончить, или предложить вкусного чая. Как правило, пьяный человек, каким бы он ни был в "трезвой жизни", сговорчив. Если он не психопат, конечно. Всегда видно, когда гость весёлый, доволен вечером, и всегда очевидно, когда ещё один коктейль для него будет лишним.

Хорошая вечеринка — та, после которой на следующий день вам легко. И физически, и морально — нужен качественный алкоголь и своевременная остановка.

"Нет никакой разницы между бизнесменом и замученным клерком – к 5 утра все одинаково могут встать на четвереньки"

Я работал в одном из самых дорогих заведений Москвы, где ежедневно собираются очень богатые мужчины (старше 40 лет) и не менее обеспеченные дамы (как бизнесвумен, так и молодые содержанки), и утром, после кутежа, они выглядят намного хуже, чем студенты, напивающиеся в дешёвых пабах. Это то самое превращение кареты в тыкву: мужчины в дорогих костюмах не могут связывать слов, проливают вино на рубашки, падают под стол, а дамы рвут подолы, катаются по полу, истерически смеются, многих тошнит. Стразы валяются на полу, а помада размазывается по лицу.

От счастья люди пьют или, наоборот, от тотального одиночества, всегда сложно сказать, потому что далеко не все готовы раскрыть душу, будучи даже жутко пьяными.

В Москве у людей есть панцирь. Я работал и жил раньше в регионах, и люди там совсем другие. Они романтичные, они не боятся доверять.

"А какие у них истории: люди всё ещё лазают в окна к любимым. "

В небольших городках материальные вещи уходят на второй план. В Москве многие думают (потому что много людей, мест, где можно познакомиться, разных удовольствий), что всё взаимозаменяемо. В людях меньше наивности.

В провинциях одни вдохновляются другими: никто не будет смеяться или говорить о глупости, если человек искренне, не ожидая ничего взамен, творит сумасшедшие, но добрые по своей сути вещи.

Я никогда ни на кого не вешаю ярлыков, потому что я не знаю, с чем человек столкнулся. Конечно, если выбираться через грязь, ты так или иначе тоже со временем начнёшь неприятно пахнуть, но это будет внешнее проявление.

Можно выглядеть как угодно, пить что и сколько угодно, крутиться с самыми грязными людьми, но человек, если он по натуре порядочный и добрый, таким внутри и останется.

"Скажите мне о своих желаниях – вы должны знать себя"

У меня всегда вызывают огромное уважение те, кто на вопрос "что вы предпочитаете?" могут дать чёткий ответ. Это вдумчивые люди, не дилетанты, которые хотят просто напиться. В ещё большем восторге я от тех, кто знает больше меня, но при этом не имеет никакого отношения к моей профессии.

Ни один уважающий себя бартендер не любит тех, кто просит сделать "что-нибудь вкусненькое" и не поясняет, какие есть конкретные предпочтения в алкоголе.

Проблема многих дорогих заведений в том, что заработок бартендеру предлагается высокий, но при этом публика делает твою работу ненужной и по сути невостребованной. Ты не развиваешься как профессионал, когда тебя просят сотый раз за ночь приготовить "Лонг-Айленд" или тупо налить самое дорогое вино в карте.

— Что вы предпочитаете? — спрашиваю я пухлогубую девушку, пришедшую в заведение в длинном платье.

— Я не знаю, я люблю сухое вино.

— Я хочу коктейль. Ну, раз вино люблю сухое, значит, и коктейль сделайте посуше.

Я сделал всё, как она просила: коктейль был сухой, терпкий, на джине. В итоге она, только пригубив, начала возмущаться. Девушка сказала, что любит сладкое, что напиток для неё слишком тяжёлый и джин она не пьёт.

Это нередкая ситуация, если ты работаешь в некоктейльном месте или к тебе пришли люди, которые могут платить, но при этом они не знают, за что. Это история о выпивке для выпивки. И она мне неинтересна.

Всегда сложно понять, что нужно приготовить для человека, если не знаешь его вкусов. То, что скрывается внутри гостя, не увидеть глазами. Я делаю акцент (если стоит задача приготовления коктейля вслепую) на подаче, на внешнем виде напитка (украшения, бокал). Если передо мной утончённая девушка, то я, возможно, сделаю коктейль с цветочными нотами, если грузный мужчина, то подача будет, наверное, в роксе (низкий стакан для крепкого алкоголя). В России у мужчин есть стереотип, что бокал с тонкой ножкой — нечто женское.

Однажды ко мне пришёл мужчина: от него ужасно пахло, он был в грязной одежде и выглядел измученным. Мне нужно было, как и любого другого клиента, его обслужить.

У него оказался очень приятный голос, интересная речь, и, сев за стойку, он заказал сразу же очень хороший ром, целую бутылку. Я не стал его расспрашивать ни о чём (у меня есть табу — никакого "анкетирования"), но он сам начал разговор.

— Надеюсь, я вас не смущаю. Я две недели провёл на рыбалке и, не заезжая домой, очень захотел выпить. Я дипломат…

Это была очень интересная беседа: гость в 80-х работал послом и много чего рассказывал мне о своей практике, о том, что видел за рубежом, что необычного пил и ел.

Он оставил очень щедрый "чай".

"Перепробовав практически всё, ты приходишь к классике"

Абсолютно точно: я никогда не сделаю "классику" (старые крепкие коктейли, например, Old fashioned, Negroni, Sazerac) человеку, который серьёзно не увлекается коктейльной культурой или вовсе пьёт из чистых напитков только, например, вино.

Это то же, что и с модой, музыкой. Человек пробует разные стили, но в итоге, пересытившись, возвращается к тому, что было придумано много лет назад. Потому что оно качественно, проверено временем.

Чтобы оценить ингредиенты, вкус крепких напитков, нужно, чтобы рецепторы были достаточно чувствительны для этого. Хороший ром (в чистом виде) сможет пить и оценит тот, кто привык воспринимать алкоголь с высоким содержанием спирта. Сначала вы с каждым глотком морщитесь, но со временем, распробовав, вы уже не чувствуете спиртуозности напитка. В идеале вы должны различать ингредиенты коктейля.

У нас есть барная ложка, которой мы мешаем и пробуем коктейль — всего 4,5 мл: такой объём профессионалу даёт возможность понять, всё ли получилось, как было задумано, соблюдены ли пропорции. При этом мы никогда не напиваемся — столь малое количество алкоголя (сколько бы напитков ни пришлось пробовать за смену) придаёт бодрости.

В начале карьеры, когда ты просто бармен, "который разливает напитки", многие на работе выпивают, но это ровно до той поры, пока ты не становишься лицом заведения. Если бартендер стоящий, то люди начинают идти не в заведение, а к нему, "на него". Это уже искусство.

Лет 20 назад люди не понимали, что главное в ресторане — это повар, а теперь уже нормально говорить, что вы идёте ужинать к конкретному мастеру, а не в определённое заведение. То же в будущем будет и с бартендерами. В России пока барная культура только развивается, но она есть, потому что есть гости, ради которых хочется становиться лучше.

Мой друг Вася, афганец, бывший разведчик 180-го полка, а ныне успешный бизнесмен, отправился к барной стойке и вскоре вернулся в сопровождении официанта-турка, тот нес поднос с высокими стаканами. Глаза у Васи были круглыми: "Что он там творит, этот бармен! Невероятно!" Принесенный напиток оказался необыкновенно вкусным и мягким, водка в нем если и ощущалась, то в сочетании с массой приправ.

На следующий день я уже сам пошел к стойке, очень заинтересованный Васиным удивлением. Бар опять осаждала толпа страждущих, пять или шесть барменов с трудом управлялись, но Васиного я вычислил сразу. Потому что на фоне других он действительно выглядел колдуном. Алхимиком. Фокусником.

Пробившись ближе, я попросил его сделать что-нибудь крепкое, но освежающее.

- "Мохито" пойдет? - не дежурно, а натурально-приветливо улыбнулся бармен.

- Конечно, - мне в данном случае нужен был не коктейль, а собеседник.

- Но вчера вы предпочли "Кровавую Мэри", - опять улыбнулся бармен. И представился: - Меня Артемом зовут.

Я удивился: как это он рассмотрел в том столпотворении нашу компанию и конкретно меня? А он стал смешивать коктейль, ловко управляясь с мятой, ромом, льдом, рюмками, бутылками, соломинками, соками, колотым льдом и чем-то еще, мне неведомым. И при этом он еще со мной беседовал. И при этом умудрялся наливать сок малышне, отвечать на вопросы подвыпивших клиентов и смешивать для них другие коктейли.

- "Мохито" очень популярен в южных широтах, - проявил я элементарное знание предмета.

- А вы знаете, почему он популярен?

- Хемингуэй, - предположил я, вспомнив свою давнюю поездку на Кубу.

Артем опять улыбнулся:

- Не только поэтому. В одном из фильмов про Джеймса Бонда агент 007 пьет именно "Мохито". Что касается Хемингуэя, то после "Дайкири" это был его второй любимый напиток.

Наблюдая за Артемом, я очень хотел, чтобы процесс приготовления коктейля продолжался как можно дольше. Он работал артистично, все его движения были красивы, каждый его напиток являл собой произведение искусства.

Именно к нему выстраивалась длиннющая очередь, и с каждым клиентом он перекидывался фразой-двумя, каждому делал что-то особенное.

Взяв свой стакан, я отошел в сторонку и стал наблюдать за барменом. Спустя полчаса мои друзья спохватились: где это я пропал? Нашли меня. Я объяснил, в чем тут дело. Они тоже встали рядом: когда еще увидишь такой спектакль?

Потом у меня появилась возможность поговорить с барменом подробно.

На самом деле, как выяснилось, мой новый знакомый Артем Сокирян - не бармен, а бартендер.

Вот в чем весь фокус. Если обычный бармен за стойкой просто, без затей, отпускает вам напиток, то для бартендера общение с клиентом - это "полномасштабная операция, цель которой окружить посетителя бара заботой и вниманием, дать ему положительные эмоции, приготовить не обыкновенный напиток, а произведение искусства".

Настоящий бартендер должен уметь определить настроение гостя, угадать его вкусовые пристрастия, найти общий язык и с бизнесменом, и с шоу-звездой, и с пенсионером, причем любой национальности.

И, конечно, он знает все секреты приготовления коктейлей.

- Если коротко, то бармен - это рутинная работа, а бартендер - творческая профессия, - так подытожил эту часть нашей беседы Артем Сокирян.

Ему тридцать девять лет. Четырнадцать из них стоит за стойкой. Окончил школу барменского искусства в Киеве и курс в московском тренинг-центре. Участвовал в международных конкурсах.

- В нашем деле есть два основных направления. Флейринг - виртуозное владение бутылкой и другими предметами, например шейкером, с элементами жонглирования. И миксология - искусство смешивания напитков. Флейринг - это шоу. Я могу бросить бутылку за спину и поймать ее. Могу одновременно жонглировать тремя предметами. Однако сейчас я это почти не практикую. Такие фокусы хорошо идут в казино, допустим, на площадках Лас-Вегаса. А у нас люди приходят за другим.

- Вот вы сказали, что к каждому гостю нужен индивидуальный подход. Это что означает?

- Когда человек у стойки, надо понять, какое у него настроение, что в данный момент может ему подойти. Уточняю, какую алкогольную базу он предпочитает - это может быть водка, текила, виски, ром, коньяк, джин. Затем следующий вопрос: смешать крепкий или легкий коктейль? Кислый? Сладкий? Освежающий? Определившись со всем этим, ищу в закромах своей памяти подходящий рецепт. Если каких-то компонентов в данный момент у меня нет, то я предлагаю вместо них другие.

- И сколько же таких рецептов вы знаете?

- Это невозможно подсчитать. Наверняка есть больше тысячи всяких вариаций. Кстати, первые упоминания о коктейлях относятся к началу XIX века. В Новом Орлеане существует музей американского коктейля..

- Вчера вы меня просветили насчет "Мохито". А с какими еще знаковыми персонажами связаны коктейли?

- Британский маршал Монтгомери не начинал свои сражения без коктейля, который делал так: сухой джин и сухой вермут в пропорции 15:1 плюс оливка. Певица Мадонна предпочитает "Космополитен": смесь цитрусовой водки, апельсинового ликера, лаймового фреша и клюквенного морса.

- Откройте секрет вашей "Кровавой Мэри". Я выпивоха с большим стажем, но, признаюсь, никогда ничего подобного не пил.

- Для многих коктейль под таким названием это водка, налитая по лезвию ножа в томатный сок. Когда-то и я так считал. Да, водка и сок - это основа, но еще там много всего другого: соль, перец, соусы - ворчестер и табаско. Также я добавляю палочку сельдерея для перемешивания напитка, лимон, а для усиления вкуса - сахар. Но в вашем конкретном случае еще был соус барбекю - он дал напитку мясную нотку. Иногда я раздавливаю огурец, что прибавляет коктейлю свежести.

- Ваша смена, как я понял, длится восемь часов. И все это время надо не просто быть на ногах, а без перерыва двигаться, работать, общаться. Интересно, сколько же человек вы за этот срок можете осчастливить?

- Мне трудно сказать. У нас бар в отеле системы all inclusive, поэтому чеков нет, отследить объемы продаж конкретно коктейлей невозможно. Однажды мои коллеги обслуживали большой банкет по системе кейтеринг, так вот, там за сорок пять минут пять человек приготовили тысячу коктейлей. Правда, надо заметить, что все напитки были заготовлены заранее, оставалось только взбить их в шейкере.

- Лед, конечно, обязателен?

- Не всегда. Есть и горячие смеси, например "Блю-блейзер": бурбон, сахар и лимонная цедра. Что же касается льда, то раньше его возили из Антарктиды или из Гренландии. Теперь готовят машины, и надо сказать: очень важно качество льда. Если лед у вас получается белым, значит, вода не прошла нужной очистки. Он должен быть прозрачным.

- На вашем счету есть собственные рецепты?

- Расскажу одну историю. Готовясь к конкурсу на лучшую "Маргариту", я придумал напиток на основе текилы, тыквы, запеченной с сахаром и корицей, лаймового фреша и сиропа агавы. Однако когда осенью перед поездкой в Мексику тыквы в магазинах не оказалось, пришлось создавать новый рецепт из текилы, узвара (компот из сухофруктов), цветочного меда, тимьяна и лаймового фреша.

- А детям что можно приготовить?

- Самый натуральный и освежающий детский коктейль - это лимонад с мятой и клубникой. Готовить так: смесь сахарного сиропа (две части сахара и одна часть воды, варить с мятой и клубникой), добавить лимонный фреш и газированную воду.

Я попросил Артема Сокиряна поделиться рецептом коктейля для наших читателей на предстоящее лето.

- Рекомендую легкий, освежающий напиток: смесь белого или розового игристого вина плюс белый сладкий вермут. Добавим еще десяток листочков мяты и выдавим дольку лимона или лайма (по вкусу). Отлично утоляет жажду.

Elizaveta Iufriakova 31 марта 2020 г.

Сравнительный анализ первых рецептур коктейлей Collins и Fizz в попытке увидеть разницу между ними.

Давайте сделаем небольшую передышку от теоретических заметок и поговорим про напитки. А именно про два очень похожих между собой коктейля: Collins и Fizz.

До сих пор среди барменов существует некоторое непонимание того, в чем разница между Коллинзом и Физом. Кто-то говорит, что разница в методе приготовления. Кто-то настаивает на том, что подача Коллинза должна быть обязательно со льдом, а Физа — без. Третьи придерживаются мнения, что физ обязательно готовится с яичным белком, тогда как в Коллинзе его быть не может.

Давайте сформируем существующие гипотезы признаков отличия этих напитков:

Различие в подаче: Коллинз подается со льдом, физ — без.

Различие в методе приготовления: Коллинз делается билдом, а физ — шейком.

Различие в составе: физ содержит в составе белок, а Коллинз — нет.

Различие в объеме бокала, в котором напитки подаются: Коллинз подается в бокале объемом 12-16 oz (336-448 мл), а физ — 8 oz (224 мл)

Различие в типе содовой: для Коллинза используют обычную бутылочную содовую воду, а для Физа — содовую из сифона.

Дэвид Вондрич в своей книге «Imbibe!» утверждает, что первая рецептура Джон Коллинза была опубликована в книге «Steward & Barkeeper’s Manual» (1869). Но в издании, представленном на сайте, нет ни одного Коллинза. Возможно, речь идет о какой-то альтернативной версии книги.

Так что пока первое упоминание Физа и Коллинза можно найти в справочнике Джерри Томаса «The Bartenders Guide or How to Mix all kinds of Plain and Fancy Drinks» (1876) (возможно, в будущем кто-то найдет более ранние версии). Следующее их упоминание можно встретить в книге Гарри Джонсона «Harry Johnson’s new and improved bartender’s manual»(1882). После этого, Физ и Коллинз можно встретить почти в каждом справочнике.

Ниже представлена база Коллинзов и Физов, описанных в коктейльных справочниках с 1876 по 1888 год. Данные сформированы так, чтобы была возможность проверить существующие гипотезы. Количественные измерения опущены, дабы не загромождать таблицу.

The Bartenders Guide or How to Mix all kinds of Plain and Fancy Drinks by Jerry Thomas (красная)

Small bar glass

Tom Collins Whiskey/Brandy/Gin

Large bar glass

Harry Johnson’s new and improved bartender’s manual

Extra large bar glass

Good sized fizz glass

Large sized bar glass

Large bar glass

half pint fine cut glass

Tom Collins Whiskey/Brandy/Gin

The Bartenders Guide or How to Mix all kinds or Plain and Fancy Drinks

Large bar glass

Small bar glass

American and Other Drinks 1st edition by Charlie Paul, London

How to Mix Drinks Bar keepers Handbook

Large bar glass

Extra large bar glass

Extra size large bar glass

Scientific bar keeping

Small bar glass

Silver Gin Fizz

Good sized fizz glass

Large bar glass

The complete bartender Art of Mixing Plain and Fancy Drinks

Large bar glass

Tom Collins Brandy/Whiskey/Gin

С, ЛС, М, БР/ВИ/Д, СВ

Large bar glass

John Collins Gin

Extra large bar glass

The American Fiz

New Guide Hotel Bar Restaurant, London

Large bar glass

The Bartenders Guide by Jerry Thomas

Medium bar glass

Large bar glass

Tom Collins Brandy/Whiskey/Gin

Large bar glass

John Collins’ Gin

The Police Gazette Bartenders Guide by Richard K. Fox

Extra large bar glass

Harry Johnson’s new and improved bartender’s manual

Extra large bar glass

С, ЛС, ДОТ, Б, СС/CV

Good sized fizz glass

Bartender’s Manual by Theodore Proulx Revised Edition

С - сахар, СИ - сахарный сироп, Г - гум сироп, ЛС - лимонный сок, ЛАС - лаймовый сок, Л - лимон, Д - джин , ДГ - джин голландский, ДОТ - джин олд том, ВИ - виски, БР - бренди, М - мараскино, СВ - обычная содовая вода (бутылка), СС - сифон сельтерской воды, СV - вода Vichy, СА - вода Apollinaris, СD - вода Delatour, СS - сельтерская вода, CDR - сода Deep Rock, СФ - содовый фонтан, Б - белок , B - build, SH - shake, S - stir

На основе этих данных проверим насколько достоверны гипотезы, выдвинутые ранее:

Как можно заметить, большинство Физов и Коллинзов изначально подавалось безо льда. Во многих рецептурах Коллинзов после того, как все ингредиенты были налиты на лед и охлаждены, необходимо было его извлечь. Так что изначально, наличие льда при подаче не являлось различием между напитками. Возможно, впоследствии, когда напитки уже обрели популярность, а корни забыты, необходимость обозначения разницы между столь сходными коктейлями была решена в том числе и подачей.

Метод приготовления может быть разным для обоих напитков. Есть Физы, которые готовятся стиром, есть Коллинзы, которые шейкуются. Так что здесь тоже нет четкой закономерности.

Объем бокалов, используемых для Физа и Коллинза, отличается не везде. Хотя, стоит признать, что во многих случаях бокалы и в самом деле различаются: для Коллинза — большой барный стакан, для Физов — средний или маленький. Также, во многих справочниках фигурирует специальный бокал для Физа, который, как правило, являлся бокалом небольшого размера. Но есть и рецептуры, когда Физы, как и Коллинзы, советуют подавать в большом барном бокале. В любом случае, изначально не было строгих правил, регулирующих точные объемы бокалов.

Гипотеза относительно разной содовой частично верна. Хотя, стоит расширить список содовых, используемых для Физов. В большинстве, в их рецептурах фигурирует минеральная вода, а в Коллинзах — простая бутылочная содовая вода. Кстати, это наиболее четко проследываемое различие между Коллинзом и Физом.

Давайте разберемся в чем конкретно разница между газированной водой, используемой в Физах и Коллинзах. Во всех Коллинзах, перечисленных выше, используется простая содовая вода (чаще в бутылках). Такая содовая являлась искусственно газированной водой (название «содовая» закрепилось за напитком со времен, когда соду добавляли в напиток для повышения pH и улучшения вкуса). Словом, первые содовые вероятнее всего «газировались» смесью винной кислоты и соды.

В Физах же чаще всего использовалась именно минеральная вода: Selters, Vichy, Apollinaris, Delatour, Deep Rock. Все перечисленные бренды производили натурально газированную воду из источников, что придавало ей особый вкус и возможную пользу. Кстати, не следует путать Selters и «selters waters». Если первая — минеральная вода, то вторая — искусственно газированная вода, созданная по подобию оригинальной. Хотя в целом, слова «selters», «selterwasser» или «selter» давно уже являются синонимами любой газированной воды. Но в случае с Физами речь идет именно о минеральной воде.

На первом фото: бутылка воды Selters (XIX век), на втором: бутылка воды Apollinaris (XIX век).

Иногда, в рецептурах Физов можно встретить содовые сифоны. Первый сифон был изобретен в 1813 году и его необходимо было заправлять на заводе. Вода в сифоне изначально более газированная, чем минеральная. Плюс, она находится под давлением, что влияет на силу выпускаемой жидкости. А вот по вкусу она не сильно отличается от обычной содовой воды.

Винтажный содовый сифон

Небольшая ремарка по поводу различия Том Коллинза и Джон Коллинза. Версия о том, что Том Коллинз должен содержать только джин Олд Том, а Джон Коллинз — голландский или любой другой джин, вызывает сомнение. Как можно проследить по рецептурам, изначальная версия Том Коллинза у Джерри Томаса была рассчитана на три разных базовых алкоголя: бренди, виски и джин. И исходя из того, что было использовано, такое название и добавлялась к Том Коллинзу. Также существуют вариации Джона Коллинза с джином Олд Том.

А в целом, существовало как минимум четыре разные приставки к Коллинзу. Вот цитата из британского справочника «New Guide Hotel Bar Restaurant»(1885): «Что касаемо шипучей штуки, я был бы признателен, если бы наш персонал согласился называть ее одним и тем же именем. Один бармен называет ее Джон, другой — Том Коллинз. Также есть Гарри и Фред — все члены той же самой семьи.» («Is fizzing stuff, only I should be glad if our caterers would agree what it is to be perpetually named. One barkeeper calls it John — another Tom Collins. There are also Harry and Fred, all members of the same family.»)

Возвращаясь к вопросу про различия Коллинза и Физа, отметим, что основные строгие правила, которые современные бартендеры склонны озвучивать, принадлежат Дэвиду Эмбьюри. В своей книге «The Fine Art of Mixing Drinks» (1958) он дает четкие указания по поводу того, в чем разница между Коллинзом и Физом. Они включают в себя четыре гипотезы, озвученные ранее (за исключением добавления белка в физ), плюс еще одну. Вероятно, при добавлении газированной воды в Коллинз, нужно лишь слегка перемешать напиток. В то время как физ нужно постоянно помешивать после добавления содовой воды.

Как выяснилось, к оригинальным напиткам эти правила можно применить с трудом. Скорее всего, они формировались и выкристаллизовывались на протяжении последующих лет, и были сформулированы для устранения спорных моментов относительно Физа и Коллинза (при этом не сильно опираясь на первоисточники). Ведь не стоит забывать, что с момента публикации первого рецепта до формирования четких правил прошло более 80 лет.

Надеюсь, после нашего разбора у вас появилось больше ясности по отношению к Физам и Коллинзам. С другой стороны, очень интересно, какие параметры вы используете для различия Коллинза и Физа в ваших барах?

Самые значимые личности барной индустрии

Что ж, некоторые легендарные бармены уже вписаны в Библию барменов, которая постоянно пополняется новыми именами. Я начну с тех, кто зародил культ бармена.

Франк Мейер

Австриец является воплощением легенды. Именно он является отцом психологических нюансов в работе бармена. Его слова вошли в историю: «Бармен должен быть химиком, физиологом и психологом». Свою карьеру он построил в легендарном французском отеле «Ритц», работая в баре «Камбон». Это было в 20-е годы – золотые годы коктейлей. Его подопытными кроликами была вся богема Франции вплоть до его кончины в 1947 году.

Его коктейли Bee’s Knees и Royal Highball дошли в видоизмененном виде и до наших дней. Его клиентами были короли и принцы, русские князья и сотни янки, которые приплывали во Францию только для того, чтобы принять из рук Франка напиток. Он является автором эксклюзивной книги «The Artistry of Mixing Drinks» (Искусство смешивания напитков), которая вышла скромным тиражом в 1300 книг. За эти книги идет ожесточенная борьба на аукционах между барменами всего мира.

Константе Рибалаига

Константе-волшебник, Константе-король коктейлей и, наконец, Константе-властелин «Дайкири». Каталонец работал в баре «Флорида», который располагался на Кубе. Именно сюда съезжался со всего мира бомонд, дабы отведать «Дайкири» от самого Константе. Благодаря своим профессиональным качествам и умению готовить гениальный «Фрозен Дайкири», Константе в 1918 году стал владельцем бара, который переименовал в 1940 году во «Флоридиту». Умер Рибалаига на пике популярности в 1952 году.

Гарри Джонсон

Странно, но об этом бармене, который оставил довольно таки ощутимый след в истории, мало что известно. Родился он в 1843 году в Кенингсберге (сегодняшний Калининград). Гарри работал в Сан-Франциско, а затем открыл один из самых знаменитых баров США того времени в Чикаго. Но в 1871 гору по городу прокатились страшные пожары, которые сожгли его бар. В результате Гарри Джонсон был вынужден начинать новую жизнь и начал он с работы в мировых гранд-отелях, в частности, отелях Европы. Он начал преподавать тайны смешивания напитков. Для барменов всего мира он стал образцом идеального представителя своей профессии.

Благодаря своей преподавательской деятельности, ему присвоили прозвище «Декан». Известно, что в 1869 году Гарри стал Чемпионом по приготовлению коктейлей в США.

Все его знания помещены в книгу «Harry Johnson’s Bartender’s Manual» (Учебник бармена Гарри Джонсона). Эта книга признана самым значительным творением, которое было создано для профессионального бара. Как ни странно, но именно советы Гарри Джонсона и по сей день являются актуальными.

Джерри Томас (Джеремайя Пи Томас)

Вот он, папаша барменской индустрии. По заслугам ему было присвоено прозвище «Профессор». Он был одним из первых миксологов и знаменитостью, похлеще самого президента Гранта, который угостил Джерри сигарой за его легендарный коктейль, о котором я напишу чуть ниже. Работал Томас в Сан-Франциско, в Западном отеле и получал за свою работу 400 долларов в месяц, что на то время превосходило зарплату вице-президента Америки (и я так хочу). Родился Джерри в 1825 году. В 20 лет он начал свою карьеру, став помощником бармена в родном городе Нью-Хейвена. В Сан-Франциско он перебрался в 1849 году, куда приплыл после долгих скитаний по морю в качестве моряка.

Поработав на золотом прииске, он заработал на свой первый бар у себя дома, а затем открыл заведения в Нью-Йорке и Новом Орлеане. В Городе Свободы он работал в самом престижном баре восточного побережья – Метрополитен. А на Бродвее заведовал легендарным баром №1239. С 1859 года Джерри путешествовал по Европе, прихватив свой легендарный серебряный набор бармена.

Из забавных фактов: работая в ресторане «Эльдорадо», что в Сан-Франциско, Джерри споил банду гангстеров, которые вломились в ресторан для разбоя и грабежа. Джерри не растерялся и предложил им выпить, а те не растерялись тоже – взяли и выпили, отчего окосели и в результате сдались полиции. Вот такой вот он, «Профессор». В этом же ресторане им был придуман коктейль Blue Blazer (Блю Блейзер), который сегодня мало где удастся попробовать.

Рецепт коктейля прост, но сложен в приготовлении:

60 мл скотча
две ложки сахара
60 мл горячей воды (кипящей прям)
твист из цедры лимона

Из посуды понадобиться пивная кружка и 2 металлические чашки.

Нужно подогреть железные чашки, и налить в одну кипяток, во вторую – скотч. Виски нужно поджечь и попереливать обе жидкости несколько раз между чашками. Затем тушим пламя, сыпем туда сахар и переливаем в пивную кружку, украсили и вперед =).

Джерри там достали любители этого коктейля, что он изменил подачу напитка, добавив секретный ингредиент – минус 10 градусов температуры на улице. С тех пор Блю Блейзер стал только зимним коктейлем.

Джузеппе Киприани

Фернан Петио

В 20-х годах по Парижу стал расхаживать странный коктейль – смесь 50:50 водки с томатным соком. Да, да, эта та самая легендарная Кровавая Мэри и ее придумал Петио. Произошло это в баре «Нью-Йорк», который располагался в Париже. Французы Кровавую Мэри не оценили, но янки оказались куда приветливее. В 1934 году Киприани оказался уже в городе Нью-Йорке, работая в баре «Кинг Кол». Там то Кровая Мэри и начала набирать обороты. Первое название коктейля Red Snapper (Красный Люциан), но один из посетителей бара случайно назвал напиток современным названием и оно к нему прицепилось.

Сегодня вариаций Кровавой Мэри много и я об этом коктейле расскажу уже в последующих статьях.

Джонни Брукс

Этот парень первый стал выживать в Мартини цедру лимона, а знаете, что это значит? Это значит, что Брукс стал одним из соавторов легендарного коктейля Мартини, готовить правильно который обязан каждый бармен. О коктейле я расскажу позже, может даже вместе с Кровавой Мэри =). Работал Джонни в баре «Сторк клаб» в Нью-Йорке, куда регулярно заглядывал все тот же пьянчужка Хэмингуэй, сам Кэннеди с женой и почти все выпивающие Рузвельты.

Пару слов о месте его работы. Даже в сухой закон на барной стойке подавались самые изысканные напитки. На входе висела 14-каратная золотая цепь, а на Новый год с потолка падали воздушные шары с записками. В записки были вписаны разные призы, вплоть до роскошного авто. Вот такой вот он был, бар «Аист».

Читайте также: